ХИМИЯ И ХИМИЧЕСКИЕ ТЕХНОЛОГИИ/ 5. Фундаментальные проблемы создания

новых материалов и технологий

К.т.н., професор Калакура М.М., асистент Щирська О.В.,

магістр Стиценко О.В.

Відкритий міжнародний університет розвитку людини «Україна», м. Київ

Вплив ксампану на якість м’ясних продуктів

Впровадження інноваційних технологій і використання нетрадиційних видів сировини є пріоритетними напрямками роботи підприємств харчової промисловості та закладів ресторанного господарства в сучасних умовах.

Одним із перспективних напрямків розширення асортименту і підвищення біологічної та харчової цінності продукції є розробка наукових основ і технологій нових оптимізованих кулінарних виробів з використанням нетрадиційної сировини та нових структуроутворювачів.

При розробці страв і кулінарних виробів враховувалась специфіка напівфабрикатів, особливості їхнього хімічного складу, а також основні принципи класичної технології продукції ресторанного господарства і національної кулінарії. Як аналоги при розробці страв та кулінарних виробів були прийняті близькі за технологією приготування й сировинному складу страви, представлені в «Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» [1].

Важливе значення при розробці нових страв і кулінарних виробів із січеного м’яса має вологоутримуюча здатність. Вона залежить від здатності білків і вуглеводів, які є складовою частиною рецептурних інгредієнтів, поглинати і утримувати вологу. В якості вологоутримуючого компоненту ми використовували камедь ксампану.

При виборі гідроколоїду для найбільш ефективного вирішення конкретної технологічної задачі ми керувалися такими аспектами:

· регулювання реологічних властивостей харчового продукту;

· особливості конкретної харчової системи (вміст сухих речовин, присутність та концентрація органічних кислот тощо);

· взаємодія вибраної добавки з іншими компонентами рецептурної суміші;

· температура і тривалість теплового процесу;

· можливість застосування існуючого обладнання;

· економічна доцільність, що визначається вартістю добавки, яка необхідна для досягнення потрібних властивостей.

Не зважаючи на те, що стабілізатори та загущувачі дозуються невеликими кількостями, вони суттєво впливають на стабільність і якість готового продукту. Ефективність зміни консистенції напівфабрикату і готового продукту буде визначатися особливостями хімічної будови та фізико-хімічними властивостями харчових добавок (в нашому випадку ксампану).

Камедь ксампану – це полісахарид, отриманий в процесі бродіння культури Xanthamonas campestris на розчині натуральних вуглеводів. В молекулі ксампану від головного ланцюга, який має структуру целюлози, відходять бокові ланцюги, які мають два залишки маннози і один залишок галактуронової кислоти до яких, в свою чергу, приєднані ацетильні групи і групи піровиноградної кислоти. Використання ксампану у харчових продуктах МОЗ України не лімітується.

Нові технології виробів створювались на основі традиційних рецептур м'ясних котлет (№  700 «Котлети натуральні із філе птиці», № 660  «Котлети Московські» та № 602  «Котлети натуральні») [1]. В рецептури було внесено ксампан у кількостях 3 % або 5 % до маси рецептурних інгредієнтів.

На основі розроблених композицій було виготовлено дев'ять зразків м'ясних котлет, з них три контролю та шість зразків із використанням різної кількості «Ксампану», а саме: контроль 1 – котлета з м'яса яловичини; 1-й зразок – м'ясо яловичини та 3 % ксампану; 2-й зразок – м'ясо яловичини та 5 % ксампану; контроль 2 – котлета з м'яса свинини; 3-й зразок – м'ясо свинини та 3 % ксампану; 4-й зразок – м'ясо свинини та 5 % ксампану; контроль 3 – котлета з філе курки; 5-й зразок – філе курки та 3 % ксампану та 6-й зразок – філе курки та 5 % ксампану.

Для полегшення оцінки характеристики якості нових видів м'ясних котлет була розроблена 5-бальна шкала обліку органолептичних показників якості (зовнішній вигляд, колір, структура, смак, запах) нових видів м'ясних котлет [2].

Для оцінки кожного показника було визначено коефіцієнт вагомості. Також було визначено граничну межу значень узагальнених і одиничних показників для кожної категорії якості для встановлення градації якісних рівнів оцінюваних продуктів [2]. Диференціювання м'ясних котлет за якістю, залежно від бальних оцінок, наведено у таблиці 1.

Таблиця 1

Диференціювання м'ясних котлет за якістю в залежності від бальних оцінок

Категорія якості	Середні оцінки х за одиничними показниками без урахування коефіцієнта вагомості, не нижче	Узагальнений показник Σkх з урахуванням коефіцієнта вагомості, не нижче
Відмінна	4,5	90
Добра	4,0	80
Задовільна	3,0	60
Незадовільна	2,0	40

Органолептичний аналіз здійснюється дегустаційною комісією у складі 25 осіб. Під час проведення дегустацій кожному дегустатору подавались дегустаційні листи, таблиця розробленої бальної оцінки та зразки досліджуваних продуктів.

Для характеристики розкиду сукупності оцінок дегустаторів визначали стандартне відхилення для кожного одиничного показника за формулою (1):

S = √ Σ х_і² - х², (1)

де √ Σ х_і² - сума квадратів оцінок дегустаторів, бали;

х² - квадрат середнього значення оцінок показника, бали.

Коефіцієнти вагомості показників використовували під час обробки дегустаційних листків для розрахунку узагальненого показника, який являє собою суму оцінок одиничних показників помножених на їх відповідні коефіцієнти вагомості. Органолептична оцінка якості м'ясних котлет, збагачених ксампаном (без урахування коефіцієнта вагомості) представлена в таблиці 2.

Таблиця 2

Органолептична оцінка якості м'ясних котлет, збагачених ксампаном

Найменування зразків	Найменування показників
	Зовнішній вигляд	Колір	Структура	Смак	Запах
оцінка по зразкам продуктів х±S
Контроль 1	4,3±0,32	4,4±0,22	4,6±0,32	3,9±0,30	4,0±0,34
Зразок 1	4,6±0,33	4,9±0,33	4,8±0,38	4,9±0,33	4,5±0,37
Зразок 2	4,4±0,38	4,7±0,39	4,9±0,29	4,5±0,38	4,3±0,39
Контроль 2	4,1±0,32	4,3±0,22	4,7±0,32	3,8±0,30	4,1±0,34
Зразок 3	4,6±0,42	4,8±0,38	4,8±0,40	4,8±0,34	4,6±0,40
Зразок 4	3,6±0,39	4,1±0,25	3,8±0,37	4,3±0,43	4,1±0,41
Контроль 3	4,1±0,32	4,3±0,22	4,5±0,32	3,7±0,30	3,9±0,34
Зразок 5	4,6±0,42	4,9±0,40	4,8±0,38	4,9±0,39	4,6±0,42
Зразок 6	3,5±0,38	4,0±0,39	4,9±0,35	4,2±0,41	4,2±0,48

Статистичну обробку органолептичних показників проводили наступним чином, спочатку усереднили оцінки дегустаторів за одиничними показниками. Для цього у зведену таблицю заносили оцінки усіх дегустаторів по кожному зразку та розраховували середні арифметичні значення оцінок одиничних показників (у балах) за формулою (2):

х = Σх_і / n, (2)

де Σх_і – сума оцінок дегустаторів за конкретним показником одного зразка, бали;

n – кількість дегустаторів.

За узагальненими показниками критеріїв, визначення рівня та категорії якості оцінюваної продукції представлено в таблиці 3.

Таблиця 3

Оцінка показників якості м'ясних котлет збагачених ксампаном з урахуванням коефіцієнта вагомості k, бали

Найменування зразків	Найменування показників					Узагаль-нений показник якості	Категорія якості
	Зовнішній вигляд	Колір	Структура	Смак	Запах
	Оцінка одиничних показників хі ki у зразках продуктів
Контроль 1	21,5	13,2	18,4	19,5	12,0	84,6	добра
Зразок 1	23,0	14,7	19,2	24,5	13,5	94,9	відмінна
Зразок 2	22,0	14,1	19,6	22,5	12,9	91,1	відмінна
Контроль 2	20,5	12,9	18,8	19,0	12,3	83,5	добра
Зразок 3	23,0	14,4	19,2	24,0	13,8	94,4	відмінна
Зразок 4	18,0	12,3	15,2	21,4	12,3	79,3	задовільна
Контроль 3	20,5	12,9	18,0	18,5	11,7	81,6	добра
Зразок 5	23,0	14,7	19,2	24,5	13,8	95,2	відмінна
Зразок 6	17,5	12,0	19,6	21,0	12,6	82,7	добра

Результати органолептичної оцінки свідчать про те, що відповідно до категорій якості найбільшу оцінку дегустаторів отримали зразки № 1, 3, 5 нових видів м'ясних котлет. Вони відрізнялися своїми показниками якості, а саме: мали соковиту, м'яку та ніжну структуру, привабливий зовнішній вигляд, гармонійний та приємний м’ясний смак.

Зразки № 2, 4 та 6 мали низький узагальнений показник якості, продукт характеризувався щільною структурою, темним кольором та вираженим присмаком хліба.

Таким чином, на основі проведеної органолептичної оцінки якості нових видів м'ясних котлет встановлено, що доцільно вводити до рецептури котлет 3 % ксампану. Даний структуроутворювач може бути використаний у виробництві котлет з яловичини, свинини та курки без зміни технологічного процесу в цілому.

Ксампан володіє радіопротекторними властивостями, нові м’ясні вироби можуть рекомендовані як продукти оздоровчого та лікувального призначення.

Література

1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів/О.В. Шалімов, Т. П. Дяченко. - Київ А. С. К., 2000. –359 с.

2. Журавская Н.К. Технологический контроль мяса и мясопродуктов/ Н.К. Журавская, Л.Т. Алёхина. – М.: Агропромиздат, 1985. – 296 с.