Зоц С.С.

Одеська націонална академія харчових технологій, Україна

«Зниження матеріалоємності підприємств м’ясопереробної галузі шляхом впровадження ефективних рецептур»

Актуальність теми. На сучасному етапі розвитку харчової промисловості досить важливою є проблема ефективного використання матеріальних ресурсів і зниження матеріалоємності продукції, адже матеріалоємність харчової промисловості складає 70%, а м’ясопереробної галузі - 80% - 95%. За останні роки просліджується тенденція підвищення матеріальних витрат, що переважають в структурі собівартості продукції. В м’ясопереробній галузі це пов’язано насамперед із ростом цін на яловичину (3,4%) і свинину, на паливо і електроенергію та інші ресурси.

Зниження і оптимізація витрат є одними з основних напрямів вдосконалення економічної діяльності кожного підприємства, що визначають його конкурентоспроможність, надійність і фінансову стійкість

Аналіз останніх досліджень і публікацій. За останні роки опублікований ряд робіт, присвячених використанню і економію матеріальних витрат. Серйозний вклад в дослідження проблем використання і економії матеріальних ресурсів внесли вчені: Л. Н. Абалкин , А.А. Брылов, А. А. Калныныи , В. Ф. Машенков , Би. І. Пасхавер , Л. Ю. Юзефович , А. І. Есин , Е. Н. Коренаков , А.И. Алтухов , Н.И. Красавин , Е.С. Карнаухова , В. І. Драгайцев , В. П. Алферев , Н.И Красновий та ін.

Кожне підприємство, що здійснює виробничу діяльність зацікавлене в підвищенні економічної ефективності виробництва. Матеріалоємність являється одним з основних показників ефективності виробництва харчових підприємств.

Матеріалоємність продукції – це відношення суми матеріальних витрат до вартості виробленої продукції, показує скільки матеріальних витрат фактично доводиться на виробництво одиниці продукції.

Матеріалоємність, як важливий економічний показник, виявляє особливості технологічних процесів виробництва, дозволяє виявити резерви зниження витрат на енергетичні ресурси, сировину і матеріали, направляє зусилля на вдосконалення процесу виробництва, економію витрат.

Матеріалоємність відноситися до показників використання виробничих фондів. Визначити матеріалоємність можна шляхом ділення вартості матеріальних витрат на вартість виробленого з їх допомогою продукту. [1]

Мала матеріалоємність продукції є наслідком вдалої технології або конструкції і правильного обліку соціальних, функціональних, ергономічних вимог.

Матеріалоємність в основному залежить від таких факторів:

- ціни на сировину і матеріали;

- прогресивності норм витрат сировини і матеріалів;

- якості сировини, що використовується;

- відходів і втрат сировини і матеріалів;

- прогресивності техніки і технології виробництва.

Для підприємств м’ясопереробної промисловості пропоную такі основні шляхи зниження матеріалоємності:

1) Використання лише якісної сировини в процесі виробництва, що дозволить скоротити відсоток браку.

2) Впровадження ефективних рецептур, що дозволяють збільшити вихід продукції та строки її зберігання і реалізації. Ефективні рецептури засновані на додаванні стабілізаторів до фаршу таких як Гелеон 101, Гелеон 184, гелеон 179, гелеон 201.

3) Впровадження прогресивного обладнання, більш автоматизованого, менш енергоємного, обладнання, що дозволяє знизити втрати від браку, та втрати вологи . Наприклад сучасні ін’єктори Fibosa, що дозволяють збільшити вихід продукції за допомогою вживання розчинів та тендеризатори Guenther для збільшення об’єму безкісткового м’яса в процесі виробництва копчених видів м’яса.

3) Впровадження прогресивних технологій. Наприклад технологія інтенсивного охолодження дозволяє: зменшити втрати маси готового продукту до 0,8-1,5% замість 10-20% в залежності від виду м’ясних виробів; зменшити витрати води у порівнянні з традиційним охолодженням виробів душуванням; зменшити на 2/3 від нормативу виробничі площі, що використовуються для охолодження ковбас; скоротити тривалість охолодження в 3-5 рази тобто прискорити процес виробництва. [3]

Але знижуючи матеріальні витрати, не слід забувати про якість продукції, адже ринок м’ясних виробів сьогодні перенасичений. Підприємства зацікавлені не тільки в знижені матеріалоємності, але й в підвищенні конкурентоспроможності продукції.

Саме тому впровадження ефективних рецептур є найбільш ефективним варіантом, при цьому покращуються органолептичні якості продукції і суттєво знижуються витрати на основну сировину. Враховуючи сучасні вимоги до м'ясних продуктів, фахівці групи компаній «Союзснаб» пропонують широкий асортимент комплексних харчових добавок для варених, варено-копчених, напівкопчених ковбас, напівфабрикатів, шинок, делікатесів. У їх склад входять вологозв'язуючі харчові інгредієнти, регулятори кислотності, загусники і харчові стабілізатори текстури. [2]

Розглянемо впровадження ефективної рецептури варених ковбас на прикладі ПП «Сегрос», так як саме вони переважають в структурі виробництва і користуються найбільшим попитом в Одеській області. Ця рецептура базується на використанні стабілізаторів Гелеон 101 і Гелеон 184. Виробництво ковбасних виробів по пропонованій рецептурі не вимагає внесення змін до традиційної технології виробництва і використання додаткового обладнання.

Багатофункціональні системи «Гелеон» — це добавки, регулюючі або формуючу консистенцію і структуру продукту. Стабілізатор Гелеон 101С – стандартизована композиція з гідроколоїду, як рецептурний компонент сприяє поліпшенню консистенції і пружності, збільшенню виходу готового продукту.

Стабілізатор Гелеон 184– багатофункціональна система, як рецептурний компонент забезпечує щільність продукту. [4]

Впровадження ефективної рецептури дає змогу покращити економічні, технологічні та маркетингові результати. Економічні: краще чим в аналогічних продуктів співвідношення ціна/якість; зниження собівартості за рахунок: збільшення виходів готової продукції; зниження втрат маси при термообробці; зменшення риски випуску нестандартної продукції. Технологічні: можливість регулювання властивостей реологій фаршу і, таким чином, зменшення пористості при шприцюванні ковбасних виробів; стабілізація системи фаршу за рахунок зміни в'язкості; вплив на зменшення показника активності води і, відповідно, на збереження свіжості продукту в процесі зберігання; можливість понизити втрати маси при термообробці і зберіганні ковбасних виробів; збереження своїх стабілізуючих властивостей в процесі стерилізації продукції при виробництві консервів та ковбасних виробів; збереження заданого смаку продукту при стерилізації; зниження ризику здобуття бульйонно-жирових набряків при термообробці, а також при випадковому підвищенні температури або збільшенні експозиції в процесі варива ковбасних виробів; відсутність сторонніх смаку і запаху; сумісність зі всіма інгредієнтами, вживаними в ковбасному виробництві. Маркетингові: поліпшення товарного вигляду ковбасних виробів і консервів; полегшення нарізки паштетообразних ковбасних виробів (продукт не прилипає до ножа); зниження відсікання вологи при упаковці продукту під вакуумом. [4]

Для прикладу розглянемо ефективну рецептуру вареної ковбаси «Вершкова», в якій спільне вживання стабілізаційних систем Гелеон 101 і Гелеон 184 дозволяє добитися високих функціональних і органолептичних показників продукту. Дані представлені в таблиці 1.

Таблиця 1. Рецептура. Варена ковбаса "Вершкова"

Найменування сировини, матеріалів	Ефективна рецептура		Діюча рецептура на ПП «Сегрос»
	кг (на 100 кг сировини)	грн	кг (на 100 кг сировини)	грн
Яловичина жилована	15	465	75	2325
Шпик	20	160	20	160
Жирова емульсія	12	72
Емульсія шкірки	15	60
Тваринний білок гідратований	10	40
Ізолят соєвого білку гідратований	12	96
М'ясо птиці	16	464	5	145
Всього сировини	100	1357	100	2630
Вода	30	0,14	30	0,14
Соль	2	1,26	2	1,26
Нитрат натрия	0,0075	0,21	0,0075	0,21
Тваринний білок	1	95	1	95
Молоко сухе	3	105	3	105
Стабілізатор Гелеон 101	0,5	45
Стабілізатор Гелеон 184	0,5	45
Комплексні добавки, приправи	1,2	168	1,1	154
Ароматизатор мяса	0,25	30
Всього	138,458	1846,61	137,108	2985,61
Вихід продукта в поліамідній оболонці	136%		138%
Витрати сировини на 1 од. продукції		13,33		21,79
Вартість оболонки на 1 од. продукції		1,84		1,84
Вартість кліпси на 1 од продукції		0,08		0,08
Усього витрати сировини і матеріалів на 1 од.продукції		15,25		23,71

Висновки. Таким чином, використовуючи ефективну рецептуру для варених ковбас, витрати на основну сировину (яловичину) скорочуються в 4 рази, вихід готової продукції збільшується на 2% (на 100 кг фаршу), витрати сировини на 1 одиницю готової продукції зменшуються на 63,47%.

Економія досягається за рахунок заміни 60% дорогої м’ясної сировини на дешеву сировину: жирова емульсія, емульсія шкірки, ізолят соєвого білку, м'ясо птиці. Інгредієнти, що додаються коректують смак і створюють необхідну консистенцію продукції, при цьому відбувається зниження собівартості сировини в рецептурі за рахунок зміни структури сировини, що використовується при виробництві.

Литература:

1. Економіка підприємства. Підручник. Під ред. В. Я.Горфинкеля, Е.М.Купрякова, Москва "Банки і біржі" ЮНИТИ, 1996г.

2. «М’ясна індустрія». Журнал 9/2010.

3. «М’ясна індустрія». Журнал 5/2010.

3. http://www.kolbasaclub.ru/encyclopedia/165