Студент гр. ПИм-15-1 института пищевой инженерии и биотехнологии Соколов А.А., к.с-х.н., доцент кафедры органической химии и пищевой технологии Гусакова Г.С.

Иркутский национальный исследовательский технический университет

Брожение сусла в стационарной емкости с насадками

В последние годы все более широкое распространение получает метод сбраживания в условиях высокой концентрации дрожжей иммобилизованных на насадках. Первые производственные испытания этого метода были начаты в 1973г на Московском заводе шампанских вин. Позже были разработаны усовершенствованные схемы брожения в патоке в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей, внедренные на ряде крупных предприятий. Для мелких предприятий, долее актуальным является брожение в стационарной емкости с насадками.

Цель настоящего исследования интенсификация процесса брожения за счет применения емкости с насадками для иммобилизации дрожжевых клеток.

Объекты и методы исследования. Работа выполнена с образцами сока из местных мелкоплодных яблок урожая 2014 г., собранными в первой половине сентября.

Определение органолептических показателей сока и виноматериала проводили по методикам, приведенным в [3].

Обсуждение результатов. Переработку яблок проводили по технологии получения сока для белых малоокисленных вин. Плоды дробили, прессовали, полученный сок осветляли отстаиванием 24 часа при температуре 5^оС, декантировали с осадка.

Общий выход сока составил 58 дм³/кг. В таблице 1 приведены органолептические показатели полученного сока из плодов яблони.

Таблица 1

Органолептические показатели сока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачная жидкость
Цвет	Светло-соломенный с зеленоватым оттенком
Вкус и аромат	Средней интенсивности, характерный сортовой

По органолептическим показателям сок получил высокую оценку 8,5 баллов. Физико-химические показатели приведены в табл. 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели яблочного сока

Наименование показателя	Норма
Массовая концентрация Сахаров в пересчете на инвертный, г/дм^3	12,1
Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную, г/дм^3	11,0
Экстрактивность, г/дм^3	23

По содержанию сахаров сок пригоден для производства слабоалкогольных вин, но требуется корректировка по кислотности.

Для приготовления сусла сок нормализовали водой до содержания титруемых кислот 8г/дм³, это понизило сахара до 8,8 %.

Брожение проводили на чистой культуре сухих винных дрожжей Sahccharomyces bayanus французского производства стационарным способом в стеклянном баллоне на 85 % заполненном насадками. Температура брожения 20 ^оС. Сухие дрожжи предварительно разбраживали и вносили 5 % по объему. Контролем служило сусло бродящее в баллоне без насадок.

В ходе брожения контролировали температуру, выделение СО² и плотность сусла по которой судили об окончании основного брожения. Физико-химические показатели виноматериалов приведены в табл. 3

Таблица 3

Органолептические физико-химические показатели вина

Показатели	Контрольный образец	Брожение с насадками
Цвет	Золотисто-соломенный	Светло-соломенный
Аромат	Чистый сортовой	Яркий сортовой
Вкус	Легкий, свежий, гармоничный, слабоспиртуозный, высококислотный	Полный, свежий, гармоничный, слабоспиртуозный, высококислотный
Содержание спирта, %	4,8	5,2
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм	7,9	7,8
Массовая концен- трация сахаров, %	2,2	0,3
рН	4,1	4,1
Плотность	0,998	0,995
Концентрация летучих кислот, в %;	0,6	0,30

В ходе эксперимента наблюдали, что насадки задерживают дрожжевые клетки, ускоряют выделение СО₂, способствует ускорению брожения и осветлению вина. На 7 день виноматериал в емкости с насадкой был прозрачный с блеском, а контроль оставался мутным и на 15 день. По физико-химическим показателям видно, что сахара сбраживаются более полно, накопление летучих кислот понижается в 2 раза, что согласуется с литературными данными.[1,3]

Таким образом, в процессе эксперимента показано, что дрожжевые клетки способны сорбироваться на насадках, при этом создаются условия, способствующие ускорению процесса брожения и осветления вина. Повышается органолептическая оценка виноматериала.

Литература

1. Вечер А.С, Юреченко Л.А. Сидры и Яблочное игристые вина (химия и технология). Пищевая промышленность 1975. С.135

2. Методы технологического контроля в виноделии. Под ред. Гержиковой В.Г. – Симферополь: «Таврида», 2002 г. – 260 с.

3. Харламова Л.Н. Разработка технологии получения виноматериалов с использованием иммобилизованных дрожжей, обеспечивающей биотрансформацию пестицидов / диссертация кандидата технических наук. Москва 2010.