Красные и белые вина

Усеров Н.И.1, Мусабеков Т.А.1, Джанмулдаева А.К.2

1Гуманитарный Агроэкономичеcкий колледж «Қапланбек». Сарыагаш, Казахстан

2ЮКГУ им. М. Ауезова Шымкент, Казахстан

 

Возможно, некоторые удивятся тому факту, что виноград имеет неокрашенный сок. Но самая красная (даже черная) ягода винограда содержит внутри себя сок, который имеет слегка сероватую окраску. Дело в том, что строение ягоды винограда, предназначенного для изготовления вина, отличается от того, который мы употребляем в пищу. «Технический» виноград имеет кожицу, которая содержит красящие вещества, а также танины - то, что сообщает вину терпкость, вяжущий вкус. Внутри ягоды находится плотная мякоть с косточками - семенной мешочек - она почти сухая, здесь только семечки, облаченные в толстую полупрозрачную оболочку. Она тоже содержит танины и клетчатку, которая, впрочем, для производства вина совершенно не интересна. Зато между семенным мешочком и кожицей находится обширное пространство, заполненное почти чистым соком. В нем сконцентрированы сахар и кислоты. Ну, и конечно вода, куда же без нее. Между прочим, все то же самое касается и белых, и розовых сортов винограда. Еще раз выделим главное, что поможет нам разобраться с цветом вина: кожица - это красители и танины, а сок - это сахар, кислоты и вода.

Теперь к главному. Как делают вино красным, если сок винограда не окрашен? Довольно просто. Когда виноград собирают, его, в первую очередь, дробят. Уже на этом этапе сок смешивается с кожурой и начинает перенимать цвет. Если же оставить виноград бродить на шкурках, то постепенно вырабатывающийся спирт «вытянет» из шкурок весь запас цвета. Этот способ переработки винограда называется «красным». Вторым и обратным ему считается «белый» способ. Когда после дробления сок быстро отделяют от шкурок - вино почти не окрашивается. В виноделии сок имеет свое название - сусло. А шкурки вместе с перемолотыми семенными мешочками и косточками - мезга. То есть «красный» способ - это брожение сусла на мезге, а «белый способ» - брожение сусла без мезги.

Теперь разберем самые главные чудеса этих двух способов. Винодел может контролировать цвет вина в зависимости от длительности брожения сусла на мезге и без нее. Чтобы проще себе это представлять, посмотрите таблицу:

 

Цвет

«Белый» способ

«Красный» способ

 

Очень быстрое отделение сусла от мезги

Отделение сусла от мезги

Непродолжительное сбраживание сусла на мезге

Продолжительное сбраживание сусла на мезге.

Красный виноград

Белое вино

Розовое вино

Красное вино

«Черное» (густо - окрашенное) вино

Белый Виноград

Белое вино (почти прозрачное)

Белое вино

Соломенное или легкого янтарного оттенка вино

Янтарное («желтое» вино)

Розовый виноград

Белое вино (также почти прозрачное)

Белое вино

Нежно - розовое вино

Розовое вино

 

В этой таблице содержится одно из главных правил всех виноделов мира - розовое вино никогда не делается путем смешивания белого и красного. Для этого у виноделов есть целых два способа: обработать розовый виноград по «красному» или красный виноград по «белому». Вроде бы получить белое вино из красного сорта винограда практически нереально. Это и было так именно до того момента, как в жизнь виноделов не ворвался технический прогресс. Еще один маленький секрет заключается в том, что небольшие включения красящих веществ все же остаются, но целиком и полностью убираются после полного сбраживания вина - умершие дрожжи связывают их и уносят вместе с собой после фильтрации.

При помощи этих двух способов переработки винограда можно так же контролировать и «тело» вина. Вина, приготовленные по «белому», всегда легкие, элегантные, с малым содержанием танинов, свеже - кислотные. Они удивляют нас своей молодостью и, в большинстве случаев, не хотят знать бочку в лицо. Вина, приготовленные по «красному», всегда «тельные», густые, с мощными танинами, умеренной кислотностью. Они поражают нас своей яркостью, а иногда и дерзостью, смирить которую может только дубовая бочка.