Тезисы на конференцию „ Новейшие научные достижения”

17 -25 марта 2012 г, Болгария

Секция „Сельское хозяйство”

Подсекция „Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции”

Гордиенко А.С., к.т.н., доцент

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОМ РЫНКЕ УКРАИНЫ

История макаронных изделий насчитывает века и может показаться, что с этими продуктами уже ничего нового сделать нельзя. Однако, с появлением новых научных достижений в области пищевых технологий появляются новинки и в ассортименте макаронных изделий.

Кроме традиционных макаронных изделий с влажностью 12-13 % на мировой рынок поступают сырые, несушеные или свежие макаронные изделия с влажностью 28 %. Например, в Италии выпускают сырые изделия влажностью не более 30 % и кислотностью не более 6 град. Срок хранения таких изделий в холодильнике составляет до 4-х суток. Для перевозки на большие расстояния изделия с таким коротким сроком реализации не подходят, поэтому для импортных поставок сырые макаронные изделия замораживают.

Сырые макаронные изделия предназначены, главным образом, для потребления в столовых и кафе, однако, их низкая цена и быстрота варки стимулирует потребительский спрос у населения разных стран и их производство неуклонно растет. Сырые макаронные изделия являются в Италии «народным» продуктом (итальянское название «раsta fresca») и объединяют изделия из яичного теста, поступающие в продажу в свежем виде, с начинкой или без нее. Следует полагать, что и в других странах сырые изделия скоро приобретут такую же популярность. В Украине, например в Киеве, Харькове, Днепропетровске, Донецке, сырые макаронные изделия являются новинкой. Новый продукт постепенно осваивает новые территории Украины.

На международном рынке появилась единая классификация сырых макаронных изделий.. Поскольку изделия поставляет Италия, то в классификации использована ее терминология.

В зависимости от формы можно выделить три категории изделий:

- макаронные изделия в виде листа (плоские.);

- макаронные изделия с начинкой ;

- экструзионные макаронные изделия.

Плоские изделия в зависимости от способа резания листа подразделяют на группы:

- лазанье (состоит из листов, имеющих размер приблизительно 10 x 15 см);

- тальятелле с шириной от 3 до 10 мм и длиной от 30 до 60 см (если ширина сокращается до 1-3 мм, то получаются спагетти с квадратным сечением);

- каннеллони (представляют собой трубочки из проваренного теста длиной 10-15 см, которые наполняются начинкой и обычно уже продаются готовыми и замороженными).

Макаронные изделия с начинкой классифицируют в зависимости от вида начинки, массы одного изделия (от 1 г до 30 г), формы.

Начинка в сырых изделиях может быть любой. В целом начинка разделяется на мягкую (на основе сыров и творога) и твердую (на основе мяса, ветчины и т. п.). В качестве начинки возможно использование свежей или обезвоженной зелени, свежей или обработанной говядины или свинины, белого мяса, рыбы, грибов, сыров и молочных продуктов.

По форме, которую принимает изделие при обертывании начинки листом их делят на:

· тортеллини в форме кольца; изделия большего размера называются тортеллони;

· каппеллетти, похожие на тортеллини, но с иной системой закрытия кольца ;

· равиоли — из двойного листа теста, получаемые складыванием двух листов, между которыми закладывается начинка. Продукт может иметь прямоугольную, круглую, треугольную или любую другую форму (в форме животных, предметов и т. д ).

Экструзионные сырые макаронные изделия имеют объемную форму: тесто продавливается через матрицу и получаются различные форматы - как длинные (спагетти), так и короткие (витушки, перья и т. д.).

На протяжении длительного времени специалисты обсуждают вопрос о преимуществе использования различных способов получения
теста. Листовое тесто тоже можно получить методом экструзии и выбор между раскаткой и экструдированием должен быть осуществлен в зависимости от запросов рынка и вкусов потребителей.

Сырые макаронные изделия также можно разделить в зависимости от срока хранения, способа термической обработки (пастеризации, предварительного пропаривания, замораживания ) и последующей упаковки, а также других способов, сочетающихся различным образом.

Сырые макаронные изделия чаще всего упаковывают в пакеты из целлофана или полиэтиленовой пленки. Хранение изделий должно осуществляться при температуре не более - 1 °С не более 30 сут, при комнатной температуре — не более 24 час.

В Украине к серийной выработке сырых макаронных изделий приступила Киевская макаронная фабрика (ТМ КМФ). Она работает на основе ТУ, регламентирующем качество продукции. Фабрика не спешит наращивать объем производства сырых изделий, так как население Украины их встретило без восторга в связи с непродолжительным сроком хранения.. Нужна рекламная компания, но в период наступившего экономического кризиса на нее тратить средства рискованно.

Для удлинения сроков хранения за рубежом применяют разнообразные способы: замораживание, тепловую обработку, упаковку под вакуумом и в регулируемой газовой среде, изменение рН макаронного теста, добавление низких доз противомикробных средств и др.

Замораживание сырых изделий и хранение их в таком состоянии позволяет удлинять срок хранения до 60-130 сут. Однако, этот способ экономически невыгоден и находит применение для сырых изделий из теста с начинками (пельменей, равиоли и т. п.).

Макаронные изделия быстрого приготовления и не требующие варки уже давно известны покупателям, но от этого не перестали быть инновационными, поскольку существенно отличаются по свойствам от «родителей». К быстро разваривающимся относят макаронные изделия, которые полностью провариваются в кипящей воде в течение 3-5 мин, а к макаронным изделиям, не требующим варки, относят изделия, которые для готовности к употреблению достаточно выдержать в течение 3-5 мин в горячей воде с температурой не менее 80-85 °С. Также быстро разваривающимися являются традиционные лапша и суповые засыпки с толщиной стенок 0,5-0,7 мм и вермишель паутинка.

Авторами вермишели быстрого приготовления являются китайцы и вьетнамцы. Их изобретение быстро распространилось в Азии, а затем в Европе. В настоящее время в Украине такая вермишель (и лапша) занимает первое место среди продуктов быстрого приготовления. В Украине вырабатывают и блюда быстрого приготовления на основе вермишели и лапши. Это супы и гарниры в пластиковых стаканах и лотках. Их можно употреблять в холодном виде и разогретыми в печи СВЧ.

Производство макаронных изделий, не требующих варки, и быстрого приготовления, предполагает использование дополнительных технологических операций.. Существует несколько вариантов производства таких изделий:

· традиционное прессование с последующим пропариванием и сушкой (изделия быстрой варки);

· холодное прессование со стадией варки (вместо пропаривания) с последующей сушкой;

· термическое формование (кратковременная высокотемпературная экструзия) с последующей сушкой (изделия, не требующие варки).

· изготовление изделий быстрого приготовления из экструдированной муки или муки, обработанной ИК-излучением.

Для приготовления макаронных изделий быстрого приготовления обычно используется пшеничная хлебопекарная мука. Допускается введение улучшителей и красителей. Специи и вкусовые добавки используются в соответствии с рецептурой при наличии гигиенических сертификатов.

За рубежом предложено несколько новых способов получения макаронных изделий быстрого приготовления. Один из способов включает обработку паром сухих, а затем обработку влажных макаронных изделий. При обработке паром сухих изделий (влажность 3-13 %) часть их поверхности клейстеризуется. Обработку паром ведут от 1 с до 15 мин. Затем осуществляется увлажнение макаронных изделий путем погружения в воду или обрызгивания водой с температурой. 60° С от 0,1с до 2 мин.

Другой способ производства макаронных изделий быстрого приготовления включает их дополнительную термообработку в жире для подсушивания. Тесто готовят с влажностью 28-32% и перед формованием выдерживают 10-20 мин. Обработку полуфабриката паром осуществляют 80-100 с с постепенным повышением температуры пара от 78-90°С в начале обработки до 95.-100°С в конце.

Существует способ, предусматривающий использование пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов в разном соотношении от 20:80 до 80:20. Предварительно готовят раствор путем добавления к воде сахара, поваренной соли, глутамината натрия, структурообразователей и антиокислителей, а затем на нем замешивают плотное тесто. После формования теста, полуфабрикат обрабатывают паром или нагретым жиром и упаковывают.

Стекловидную лапшу вырабатывают на основе сырого картофельного крахмала, крахмала бобовых или из их смеси. Тесто готовят путем добавления горячей воды до частично клейстеризованного крахмала, затем производят экструдирование теста. Лапшу делят на порции, которым придают форму гнезда или брикета, пропаривают и бланшируют горячей водой, а затем охлаждают. Сушку ведут от 5 минут до 5 часов в зависимости от температурного режима до содержания влаги менее 15%.

Для производства макаронных изделий быстрого приготовления можно использовать хлебопекарную муку со слабой клейковиной (менее 23 %) в смеси с мукой зерновых или бобовых с добавлением поверхностно-активных веществ. Сушку производят конвективным способом с использованием пара или нагретого жира.

Из представленного обзора видно, что способ производства вермишели, разработанный в Азии, в Европе, в частности в Украине, приспособлен к качеству местной муки и технологическим возможностям отечественных предприятий. Большим достижением можно считать разработку технологии, при которой может быть использована мука с низким содержанием клейковины. Для Украины это очень актуально.

Ассортимент вермишели и лапши, не требующей варки, устоялся и различается вкусовыми добавками и ароматами жира, прилагаемого в пакетиках.. Например, выпускается вермишель со вкусом бекона, креветок, с грибным вкусом, с курицей, с овощами, острая и т. д. В состав этих рецептур кроме вермишели или лапши входят масло растительное, вкусовая добавка (например, креветочный экстракт), сахар, соль, овощные порошки, специи и приправы.

Первой на нашем рынке появилась вермишель ТМ «Мивина». Ее качество было положительно оценено населением и продукция пользовалась хорошим спросом, особенно в летнее время. Сейчас круг производителей расширился и представляет интерес сравнительная характеристика качества выпускаемой продукции.

В лаборатории кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров ДонНУЕТ была проведена оценка качества выборочно закупленной вермишели, не требующей варки, реализуемой в торговой сети г.Донецка. Объектами исследования стали вермишель с курицей ТМ «Мивина», вермишель мясная ТМ «Быстринка» и лапша с курицей ТМ «Экспресс». Определяли стандартные показатели качества органолептическими и физико-химическими методами. Получили такие результаты:

- Состояние упаковки и маркировки исследуемых образцов соответствует общепринятым нормам: форма пакетов правильная, швы прочные, герметичные, имеется тематический рисунок, маркировка полная. Что касается рисунка на упаковке, то у вермишели мясной ТМ «Быстринка» и лапши с курицей ТМ «Экспресс» в излишнем количестве использован красный цвет. Это производит неприятное впечатление и вредит доверию к качеству этого продукта.

- По показателю «отклонение массы нетто» ни один из исследованных образцов вермишели быстрого приготовления не соответствовал требованиям стандарта (не более 5%). Самый существенный недовес имела лапша с курицей ТМ «Экспресс» - 10,7%, на втором месте по недовесу - вермишель с курицей ТМ «Мивина»- 9,8% и с недовесом в 7,7% на третьем месте - вермишель мясная ТМ «Быстринка».

- В образце вермишели с курицей ТМ «Мивина» присутствовало 14,9% крошки, в вермишели мясная ТМ «Быстринка» - 5,2%, в лапше с курицей ТМ «Экспресс» -12%. В соответствии с ТУУ 22686908-005-2000 допускается наличие обломков не более: 5% - для высшего сорта; 10% - для первого сорта.

- По показателю «состояние блюда после варки» все образцы оказались достойного качества. Вермишель целая, не разваренная, золотистого цвета. У вермишели мясной ТМ «Быстринка» присутствующая зелень была равномерно распределена по всей массе продукта.

- Вкус и запах «Вермишель быстрого приготовления с курицей ТМ «Мивина» были слабовыраженными. Вкус не совсем похожий на вкус курицы, запах слабовыраженный куриный с посторонним «химическим».

Вермишель быстрого приготовления мясная ТМ «Быстринка» оказалась самой вкусной из всех представленных образцов вермишели. Вкус и запах были ясно выраженными, приятными, свойственными блюду с мясом, с привкусом зелени. Лапша быстрого приготовления с курицей ТМ «Экспресс» также имела ясно выраженный, гармоничный, в меру острый мясной вкус.

- Все представленные образцы вермишели быстрого приготовления соответствовали требованиям ТУУ 22686908-005-2000 по показателю «массовая доля влаги». По ТУУ массовая доля влаги не может превышать 5,0%. Исследованные образцы имели влажность от 1,8 до 3,9%.

На основании полученных данных, можно сделать заключение , что ни один товаропроизводитель не выпускает вермишель быстрого приготовления, в полном объеме соответствующую установленным нормам:

- вермишель быстрого приготовления мясная ТМ «Быстринка» и лапша быстрого приготовления с курицей ТМ «Экспресс» имеют неэстетичный вид упаковки;

- ни один из предложенных образцов вермишели быстрого приготовления не соответствует ТУУ 22686908-005-2000 по показателям «отклонение массы нетто» и «процент крошки»;

- вермишель быстрого приготовления с курицей ТМ «Мивина» имеет слабовыраженный вкус и запах.

На основании изложенного можно заключить, что продовольственный рынок Украины пополняется новыми видами продукции, в том числе макаронными изделиями, но их качество плохо контролируется, что подтверждается и другими исследованиями, проведенными в этой же лаборатории.

Литература:

1.Чернов М.Е., Е.М.Гнатув Производство макаронных изделий быстрого приготовления – М.: ДеЛи принт, 2008.-165 с.

2.Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров – СПб: ГИОРД, 2005.- 416 с.

3.Скальский К.П. Новый взгляд на «быстрые продукты»// Продукты питания.- 2006.- № 21.- с. 25

4.ТУУ 22686908-005-2000 Вермішель та локшина швидкого приготування

Аннотация

Дана характеристика сырых макаронных изделий и изделий быстрого приготовления

Annotation

Description of raw pastas and wares of quick-cooking is given

Відомості про автора

Гордієнко Ганна Степанівна, к.т.н., доц.

Донецький національний університет економіки і торгівлі ім. М.Туган-Барановського, кафедра товарознавства і експертизи продовольчих товарів

83017, Донецьк-17, бульвар Шевченка, 40, кв. 44

Телефони : (062) 295-28-65, моб. 050-148-93-68