УДК 664.8: 634. 1

Применение плодов фейхоа в технологии производства

консервированных продуктов

Абшилава А. Н., Абхазский государственный университет, Сухум, Абхазия

Германова М.Г., ГНУ Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства, г. Краснодар, Россия, e-mail: kubansad@kubannet.ru

Среди субтропических культур, произрастающих в Абхазии, особое внимание привлекают плоды фейхоа, которые отличаются прекрасными вкусовыми качествами, содержат значительное количество биологически активных веществ и являются ценным сырьем для получения качественной консервной продукции.

Проведенная биохимическая оценка плодов этой культуры свидетельствует о широком разнообразии в качественных показателях, обусловленных сортовыми особенностями.

Растворимые сухие вещества плодов фейхоа 9 исследуемых сортов варьируют от 11,5 % (сорт Астара) до 14,3 % (сорт Гульрипшский). Максимальным их накоплением отличаются сорта Сидлинг, Аллегро, Тбилисоба. Сахара, представленные главным образом глюкозой и фруктозой, изменяются в пределах от 6,3 до 7,7 %.

Важным компонентом, обуславливающим вкусовые качества плодов фейхоа, являются органические кислоты в количестве от 1,97 % (сорт Гиркан) до 3,40 % (сорт Хазар), представленные, в основном, яблочной кислотой и в небольших количествах лимонной и янтарной кислотами.

Наиболее гармоничное сочетание сахара и кислот отмечено в плодах сортов Суперба и Гульрипшский, их сахарокислотный индекс составляет 5,5 относительных единиц, у остальных сортов колеблется от 2,6 до 4,0.

Высокое содержание пектина от 0,71 до 1,1 % придает плодам фейхоа лечебно-профилактические свойства. Наибольшее количество накапливают сорта Тбилисоба, Суперба, Астара.

Антиоксидантная активность плодов фейхоа обусловлена высоким содержанием витамина С и Р-активных веществ (табл. 1).

Лечебные и профилактические свойства плодов фейхоа связаны с высоким

уровнем накопления витамина С, обусловленного сортовыми особенностями.

Таблица 1 – Содержание антиоксидантов в плодах фейхоа

Сорт	Витамин С, мг/100 г	Полифенолы, мг/100 г
		витамин Р	лейкоантоцианы	флавонолы
Аллегро	44,0	250,0	389,8	10,0
Астара	49,3	156,2	182,0	14,0
Гиркан	45,4	126,4	130,4	15,0
Гульрипшский	50,1	250,0	351,4	17,0
Сагаглы	46,6	185,0	220,0	16,4
Сидлинг	37,8	246,0	351,4	14,0
Суперба	35,6	132,4	95,8	14,0
Тбилисоба	35,6	238,0	267,2	18,0
Хазар	39,5	129,0	145,2	15,6

Источниками высокого содержания витамина С могут служить плоды сортов: Астара, Аллегро, Гульрипшский.

Биологическая активность витамина С усиливаются в сочетании с высоким уровнем содержания Р-активных веществ. Количество витамина Р плодах фейхоа сортов: Аллегро, Гульрипшский, Сидлинг, Тбилисоба превышает 240 мг/100 г.

Сортовые различия фейхоа наиболее сильно выражены в содержании лейкоантоцианов и составляют более чем в 2 -3 раза. Максимальное накопление в характерно сортам: Аллегро, Гульрипшский, Сидлинг. С уровнем содержания и качественным составом свободных аминокислот связаны не только органолептические, но и технологические свойства плодов фейхоа. Количество их варьирует от 79,4 мг/100 г (сорт Суперба) до 90,2 мг/100 г (сорт Сачаглы), с преобладанием незаменимых, что обуславливает лечебные свойства. В плодах фейхоа обнаружены также макроэлементы калий (157,3-183,5 мг/100 г), натрий ( 8,7-13,5 мг/100 г), магний (10,2-20,4 мг/100 г) и кальций 30,3-52,6 мг/100 г), играющие важную роль в обменных процессах. Особенно богаты ими сорта Сачаглы и Суперба.

С использованием высоковитаминных плодов фейхоа разработаны рецептурные композиции нового вида консервов «Пюре субтропическое», где в качестве основного компонента взято пюре из яблок сорта Самородок, которое отличается высоким содержанием кислот (до 1,6 %), пектина (1,55 %), витамина С (12,4 мг/100 г), Р-активных веществ (250 мг/100 г). В качестве обогащающих компонентов использовали пюре из хурмы (сорт Нитари), которое способствовало улучшению вкуса, консистенции и цвета, пюре из плодов фейхоа (сорт Тбилисоба), обеспечивающее повышение желирующей способности. Уваривание в вакуум-аппарате проводили до содержания сухих веществ 22,0 %. (табл. 2).

Таблица 2 - Биохимическая оценка рецептурных ингредиентов «Пюре субтропическое»

Ингредиенты	Массовая доля рецептурного компонента, %	Биохимические показатели качества, мг/100 г
		витамин С	витамин Р	лейко-антоцианы
Пюре из яблок сорта Самородок (Х1)	50	15,0	170,0	60,0
Пюре из хурмы сорта Нитари (Х2)	30	16,0	150,0	90,0
Пюре из фейхоа сорта Тбилисоба (Х3)	15	20,0	180,0	150,0
Сахар	5	0	0	0

Балансовые уравнения (1, 2, 3) по содержанию биологически активных веществ в готовом продукте имеют вид:

по содержанию витамина С: Υ= 0,124Х₁ + 0,16Х₂ + 0,19Х₃=13,85 мг/100 г; (1)

по содержанию витамина Р: Υ= 1,7Х₁ + 1,5Х₂ + 1,8Х₃=157 мг/100 г; (2)

по содержанию лейкоантоцианов: Υ=0,6Х₁ + 0,9 Х₂ + 1,5Х₃=54,5 мг/100 г (3)

Проведенная дегустационная оценка нового вида консервов подтвердила более высокую общую оценку «Пюре субтропическое» в сравнении с консервами «Пюре яблочное», складывающуюся из оценки вкуса, аромата, консистенции и внешнего вида готового продукта.

Таким образом, установлен химический состав плодов фейхоа, обусловленный сортовыми особенностями, и выделены источники биологически активных веществ, что позволяет рекомендовать сорта: Аллегро, Гульрипшский, Тбилисоба для производства консервной продукции. Разработан новый вид консервов «Пюре субтропическое» с высоким содержанием природных антиоксидантов, моносахаров, биофлавоноидов, аминокислот и минеральных веществ путем целенаправленного использования пюре из плодов яблони сорта Самородок и из плодов фейхоа высоким содержанием органических кислот, витамина С и пектина, а также пюре из плодов хурмы, придающее своеобразный аромат, цвет и обогащающее готовый продукт витамином Р и β – каротином.