Сельское хозяйство/4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Бессалая И.И., к.т.н. Решетняк А.И.

Кубанский государственный аграрный университет, Россия

Использование полисахаридов в колбасных изделиях

На сегодняшний день для более быстрого и эффективного разрешения проблем в области здорового питания одним из приоритетных, перспективных, безопасных и экономически целесообразных направлений является использование натуральных биологически активных добавок, а именно пищевых волокон, обладающих полифункциональными свойствами и широким спектром практического применения. Рекомендуемая ФАО/ВОЗ норма суточного потребления пищевых волокон составляет 25-30 г в сутки [4].

Актуальным является расширение выпуска новых видов продуктов, изготовленных путем комбинирования фракций пищевого сырья животного и растительного происхождения. Это позволяет регулировать потребительские свойства продуктов, их пищевую и биологическую ценность, органолептические показатели, а также создавать пищевые системы со сбалансированным компонентным составом.

Несмотря на то, что традиционные блюда русской кухни, завоевавшие если не популярность, то известность во всем мире (борщ, пельмени, блины и др.), не включают колбасные изделия, уже много веков невозможно представить российский стол без колбасы.

Существующий способ производства варено-копченых колбасных изделий недостаточно идеален. Недостатками известного способа является отсутствие компонентов, улучшающих органолептические и физико-химические показатели качества изделий, снижающих себестоимость и повышающих рентабельность переработки, не обеспечивается широкий ассортимент варено-копченых колбасных изделий, отсутствует набор незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, витаминов, то есть отсутствуют лечебно-профилактические свойства, а также небольшой срок хранения изделий - не более 15 суток при температуре 12-15°С. Поэтому, обогащение продуктов питания функциональными ингредиентами, с целью укрепления здоровья населения в настоящее время является общепринятой практикой в мире.

К наиболее перспективным культурам, с позиции производства, использования и переработки растительного сырья, представляющим большой практический интерес, относится топинамбур. Типичные черноземные почвы Краснодарского края очень благоприятны для выращивания данной культуры.

Ценность топинамбура, как пищевой культуры, в первую очередь определяется его биохимическим составом. Так клубни и надземная масса топинамбура содержат большое количество пектина, пищевых волокон, белка, аминокислот, в том числе незаменимых, жизненно важных макро- и микроэлементов, а также органических и жирных кислот, обладающих сильным антиоксидантным действием. По содержанию магния, железа, кремния, цинка, а также витаминов В₁, В₂ и С, топинамбур превосходит картофель, морковь, столовую свеклу. Вместе с тем, клубни и надземная масса топинамбура не накапливают тяжелые металлы (свинец, ртуть, мышьяк и др.) и радионуклиды. Уникальный биохимический состав топинамбура позволит использовать его в качестве сырья для создания и производства функциональных и лечебно-профилактических продуктов питания на мясной основе [1, 3].

Большого внимания заслуживает разработанная технология получения порошка из топинамбура. Порошок из клубней является хорошей биологической добавкой в мясные продукты. Добавление его в колбасные изделия позволяет значительно усилить питательную и биологическую ценность этих продуктов и приводить к снижению их гликемического индекса и калорийности. Продукты, в состав которых входит топинамбур, наиболее соответствуют научно-обоснованным требованиям, предъявляемым к рациону питания современного человека с малоподвижным образом жизни (гиподинамия) и проживающего в условиях экологических и психологических нагрузок [1].

К важнейшим представителям пищевых волокон относят пектины — способные связывать тяжелые металлы и радионуклиды. Являясь составной частью земных растений, пектин всегда был компонентом пищи со времени происхождения человека. Пектины улучшают пищеварение, уменьшают процессы гниения в кишечнике и выводят ядовитые продукты обмена, образующиеся в самом организме; способствуют выработке в кишечнике витаминов группы В, особенно В12, жизнедеятельности и росту полезных микроорганизмов в кишечнике, выведению излишнего количества холестерина (Пилат Т. Л. с соавт., 2002).

Всемирной Организацией Здравоохранения пектин признан абсолютно безопасным, с точки зрения токсикологии продуктом. Он не имеет ограничений по применению и признан в подавляющем большинстве стран как ценный пищевой продукт. Обогащение пектином продуктов питания жителей индустриальных городов и работников производств с вредными условиями труда — это одна из возможностей снизить неблагоприятное воздействие среды на организм человека.

В процессе усвоения пищи деметоксилирование пектина способствует превращению его в полигалактуроновую кислоту, которая соединяясь с тяжелыми металлами и радионуклидами, образует нерастворимые комплексы, не всасывающиеся через слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и выделяющиеся из организма вместе со стулом. Защитное действие пектинов объясняется также их способностью вместе с другими пищевыми волокнами улучшать перистальтику кишечника, способствуя более быстрому выводу всех токсичных веществ.

Лечебно-профилактическое действие пектинов зависит не столько от вводимого их количества, сколько от качественного состава. Удельная масса и степень этерификации пектинов регулируют их чувствительность и активность в комплексообразовании. Яблочный, цитрусовый, свекловичный и другие виды пектинов имеют молекулярную массу от 4 500 до 100 000; высокую и низкую растворимость, различные комлексообразующие свойства (табл. 1) [2].

Таблица 1 - Характеристики распространенных пектинов

Вид пектина	Молеку-лярная масса	Сте-пень энергии	Содер-жание мето- ксильных групп, %	Раство- римость	Студне- образующие св-ва	Компле-ксообра- зующие св-ва
Яблочный	14500-50000	>50	6,6-7,5	высокая	высокие	низкие
Цитрусовый	20000-100000	>50	6,8-7,2	высокая	высокие	низкие
Свеклови-чный	24000-28000	<50	3,7-5,5	низкая	только в присутствии ионов кальция	высокие

В настоящее время в учебно-научо-инновационном комплексе «Технолог» НИИ Биотехнологии и сертификации пищевой продукции КубГАУ ведутся исследования по определению оптимального содержания пищевых волокон в колбасных изделиях, с целью создания поликомпонентного лечебно-профилактического мясного продукта и снижения микробиологической обсемененности уже готовых пищевых продуктов.

Разработка варено-копченой колбасы с добавлением порошка из топинамбура и пектина позволит улучшить органолептические, физико-химические показатели качества изделий, а также будет направлена на повышение пищевой и биологической ценности (набор незаменимых аминокислот, пектинов и пищевых волокон, органических и жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов) продукции, на увеличение срока хранения варено-копченых колбас, повышение рентабельности и расширение ассортимента варено-копченых колбасных изделий, а также на создание продукта лечебно-профилактического назначения.

Использование порошка из топинамбура и пектина при производстве варено-копченых колбас позволит снизить их себестоимость, так как введение менее дорогой добавки позволит уменьшить содержание входящих в рецептуру более дорогих компонентов, появляется возможность расширения ассортимента продуктов повышенной биологической ценности.

Таким образом, под влиянием порошка из топинамбура и пектина возможно увеличить срок хранения варено-копченых колбасных изделий без использования консервантов до 20 суток при температуре 12-15 °С из-за наличия антиокислений, которые предшествуют окислению липидов, и подавления патогенной и условно патогенной микрофлоры.

Изложенное дает основание считать одной из важнейших задач пищевой промышленности в области укрепления здоровья населения, разработку и реализацию на практике системы коррекции структуры питания за счет создания и широкого использования на основе топинамбура и пектина функциональных и диетических продуктов питания. Такие продукты не только эффективно удовлетворят физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнят лечебно-профилактические задачи.

Используемая литература:

1. Зеленков В.Н. Культура топинамбура (Helianthus tuberosus L.) – перспективный источник сырья для производства продукции с лечебно-профилактическими свойствами: Автореф. дис. докт. с.-х. наук: 06.01.04/ВНИИО. – М., 1999. – 53с.

2. Истомин А. В., Пилат Т. Л. Гигиенические аспекты использования пектина и пектиновых веществ в лечебно-профилактическом питании: пособие для врачей. — М.: 2009. — 44 с.

3. Кахана Б.М., Арасимович В.В. Биохимия топинамбура. Кишинев: Штиинца, 1974.- 80с.

4. Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий и мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия. №4. 2003. - С. 6-11.