УДК 663.051.2

Д.т.н. Глаголева Л. Э., к.т.н. Климова Е. А.,

аспирант Родионов А. А., ст. преподаватель Ряскина Л. О.

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет

инженерных технологий», г. Воронеж, Россия

ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОБИОТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ЭНТЕРАЛЬНОЙ ОКСИГЕНТЕРАПИИ

В статье приведены экспериментальные данные по организации массового функционального питания с помощью киcлородсодержащих продуктов – коктейлей, десертов и кремов на основе пробиотических молочных концентратов. Приведены экспериментальные данные определения минимально необходимых концентраций пенообразователей для обеспечения требуемой кратности (2-2,5) и устойчивости (30 мин) кислородсодержащей пены с содержанием не менее 10⁹ КОЕ/мл лактобактерий в активной форме.

Ключевые слова технологические и процессные инновации, функциональное питание, кислородсодержащие продукты, пробиотики.

На современном этапе развития индустрии гостеприимства ведущая роль отводится технологическим инновациям. Практически невозможно создать актуальный ресторанный или гостиничный продукт, обеспечивающий конкурентное превосходство в условиях интенсивно развивающегося сегмента функциональных продуктов питания. Инновации являются основой успешного развития бизнеса, т.к. ведут к инициированию возникновения новых потребностей, а затем к необходимости их удовлетворения, при этом важно снижение себестоимости и повышение доступности продукции и услуг, активизация инвестирования, укрепление бренда, продвижение на новых рынках. Основной задачей технической и технологической инновационной деятельности является расширение ассортимента продукции и постоянное повышение уровня его востребованности.

Кислородсодержащие продукты вышли за границы меню профилакториев, пансионатов и санаториев. В современном мегаполисе отмечается интенсивное развитие кислородных баров не только в медицинских или специализированных предприятиях, но и в спортивно-оздоровительных, торгово-развлекательных и рекреационных комплексах, что обусловлено постоянным ухудшением техногенной ситуации, и необходимостью принятия профилактических мер через коррекцию структуры питания населения. Профилактический эффект от употребления кислородного коктейля может быть значительно усилен использования в качестве основы для коктейля пробиотических кисломолочных продуктов [1,2]. При реализации данной технологии возникает ряд технологических проблем ее успешного применения – низкая устойчивость и газосодержание кислородсодержащих пен, представляющих собой гетерогенные системы – вода-газ-твердое вещество и достижение требуемого количества биомассы пробиотических микроорганизмов в основе для коктейля с последующим сохранением ее качественных показателей.

Предоставление услуг по кислородотерапии и восстановлении нормофлоры кишечника в настоящее время актуально не только для санаториев и пансионатов, учреждений здравоохранения, но и для широкого круга потребителей. Профилактическое питание особенно необходимо деловым людям вследствие интенсивной нагрузки. К сожалению, не каждый бизнесмен сегодня информирован о пользе сочетанного действия продуктов-эубиотиков и кислородсодержащих пен, в связи с чем актуальна была бы услуга по экспресс определению уровня оксигенации крови неинвазивными методами, что возможно реализовать с применением портативных пульсоксиметров в местах массового посещения – спортивных клубах, торговых и развлекательных комплексах, школах, ВУЗах.

Цель проведенного исследования – определение влияния параметров пенообразования (температуры, продолжительности механического воздействия, гидродинамических условий) и концентрации различных пенообразователей на показатели качества кислородной пены (устойчивость и содержание газовой фазы) при использовании в качестве жидкой основы бактериального концентрата лактобактерий на молочной основе «Иммунолакт» - содержащего в активной форме пробиотическую культуру L. Сasei subsp. Rhamnosus в концентрациях 10⁸ - 10⁹ КОЕ/мл. В качестве пенообразователя исследовали пищевую добавку «Альбуфикс», традиционно используемую при производстве пастилы и зефира, в состав которой входят высококачественный яичный белок, сахар, лимонная кислота, стабилизатор трагант и сухой белковый полуфабрикат, продукт ферментативной переработки вторичного мясного сырья (ТУ 10.02.01.92-89), содержащий коллаген, эластин, ретикулин и балластные щелочно-растворимые белки (глобулины, альбумины, муцины). Сравнительный анализ полученных по пенообразующим свойствам данных веществ на дистиллированной воде показал, что максимально достижимая кратность пены (4,0–4,5) в исследуемом диапазоне температур (5–60^оС) наблюдалась при концентрациях «Альбуфикса» 4,0–5,0%, СПБ 0,8–1% [3].

Уровень изменения оксигемоглобина в артериальной крови потребителей определяли до и после приема кислородсодержащих продуктов и фиксировали при помощи электронного пульсоксиметра.

Кислород получали с помощью кислородного концентратора, взбивание пены проводили в специальном коктейлере с регулируемой скоростью вращения рабочего органа [4]. Чтобы определить концентрацию пенообразователя, обеспечивающую наилучшие значения показателей качества пены, исследовали влияние концентрации «Альбуфикса» и СБП в диапазоне 1…8% на образование межфазных адсорбционных слоев, количество образуемой газовой фазы, устойчивость пены, ее кратность, синерезис.

В ходе эксперимента были установлены технологические параметры (температура, скорость подачи кислорода, гидродинамические условия) и качественные показатели (кратность, устойчивость) кислородсодержащих пен на основе пробиотического бактериального концентрата. Установлено, что количество жидкой основы, требуемое для получения необходимого количества пены с содержанием кислорода не менее 250–300 мл, – 100–150 г.

Применяемый в качестве основы концентрат пробиотической культуры L. Сasei subsp. Rhamnosus обладает широким спектром влияния на организм: высокой противоопухолевой активностью (саркомы и колоректальные новообразования), антагонизмом в отношении условно-патогенных бактерий, вирусов, грибов и дрожжей, детоксикационными свойствами и предотвращением негативного воздействия радиации, химических загрязнителей пищи, канцерогенных факторов, стимулирующими свойствами механизмов защиты человека благодаря синтезу антител к патогенным микроорганизмам, активации фагоцитоза, синтезу лизоцима, интерферонов, цитокинов, витаминов группы В. Особенно данный пробиотик показан при - антибиотико-, химио- и лучевой терапии, негативных воздействиях радиации, химических загрязнителей пищи, канцерогенных факторов, снижении иммунитета, хроническом стрессе и переутомлении, чрезмерном употреблении алкоголя, плохо сбалансированном питании, хронических запорах.

Наиболее высокие качественные показатели кислородных кисломолочных пробиотических продуктов были получены в образцах с использованием пенообразующей комплексной пищевой добавки на основе «Альбуфикса» при расходовании сухого вещества 3,5–5,0 г. на 150 мл бактериального концентрата. Время сохранения объема кислорода в заданных параметрах, при кратности пены 2,5-3,0 для всех образцов продуктов – коктейлей и десертов – составило не менее 30 и 40 мин соответственно, при пополнительном введении в рецептуры фруктовых компонентов (джемов из вишни, абрикоса, черники) время сохранения устойчивой пенной структуры увеличивалось до 60-80 мин. Структура пены характеризовалась кубо-додекаэдрической или додекаэдрической структурой, что свидетельствует о множественном соприкосновении пузырьков газовой фазы с образованием устойчивых плато, что способствует достижению определенной стабильности гетерогенной системы в целом. Экспериментально определенный период полураспада пены (от 60 до 90 мин) показал возможность обеспечения приемлемых условий для употребления продукта.

Таким образом, определено, что применение пищевой добавки «Альбуфикс», препарата «Сухой полуфабрикат белковый» в качестве пенообразователей в установленных в данном исследовании концентрациях при введении молочные пробиотические молочные системы с содержанием активных лактобактерий 10⁸-10⁹ позволяет получить высокоустойчивые кислородсодержащие продукты (коктейли, суфле и десертные кремы), обладающие значительным положительным влиянием на уровень сатурации кислорода в крови и на микробиоценоз кишечника, что позволит значительно повысить активность работы всех органов и систем организме, а также снизить негативное влияние техногенных факторов окружающей среды в целом.

Литература

1. Радзинский, В.Е. Эффективность энтеральной оксигенации в комплексной профилактике и лечении ранней плацентарной недостаточности при невынашивании [Текст] / В.Е. Радзинский // РМЖ. – 2006. – Т 14. – № 18. – С. 1325–1328.

2. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т.1. Микрофлора человека и животных и ее функции. М.: ГРАНТЪ, 1998; с. 288.

3. Родионова, Н.С. Свойства различных пенообразователей в технологии кислородных коктейлей [Текст] / Н.С. Родионова, Л.П. Пащенко, Е.А. Климова // Пиво и напитки. – 2009. – № 5. – С. 42–45.

4. Родионова, Н.С. Влияние гидродинамических условий на образование межфазных адсорбционных слоев в гетерогенных системах [Текст] / Н.С. Родионова, Е. А. Климова, Д. С. Попов // Хранение и переработка сельхоз сырья - 2013. – № 3. – С. 11-12