СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО/ 4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

к.т.н. Кузнецова Л.Н.

Украинский научно-исследовательский институт масел и жиров Национальной академии аграрных наук Украины

ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ

В РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЛАХ

Пищевая ценность растительных масел определяется в основном качеством и количеством находящихся в нем жирных кислот. Наибольшую питательную ценность в биологическом отношении представляют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК).

Высокая биологическая активность ПНЖК, связанная с наличием нескольких непредельных двойных связей в их молекуле, позволяет приравнивать комплекс этих кислот к витаминам и рассматривать действие ПНЖК в организме подобным действию ферментов типа пероксидаза, цитохромоксидаз, оксигеназ [1].

Каждому человеку необходимо ПНЖК от 5 до 12 г в сутки. Эта информация встречается в медицинских изданиях, популярных книгах по диетам, различных журналах и других источниках. Отсутствие ПНЖК в рационе человека приводит (хотя и не сразу) к серьезным нарушениям липидного обмена и обмена веществ в целом, поскольку они играют важную роль в процессе образования и функционирования клеточных мембран. Ни одна клетка организма не работает должным образом при недостатке в диете ПНЖК. Рекомендуемая норма ПНЖК способствует предотвращению такого распространенного заболевания, как атеросклероз. Недостаточность высоконепредельных кислот, прежде всего, вызывает общее ослабление структуры жизненно важных тканей, нарушается структура оболочек клеток и поражается основная межклеточная субстанция. Для предотвращения заболевания в данном случае рекомендуется принимать в пищу растительные масла, содержащие ПНЖК.

Незаменимыми жирными кислотами принято считать: линолевую, линоленовую, арахидоновую и тимиодоновую кислоты. Линолевая, линоленовая входят в состав определенных растительных масел, а арахидоновая и тимиодоновая кислоты – в животных жирах. Значимой незаменимой жирной кислотой является только линолевая, остальные три здоровый нормально функционирующий организм может синтезировать из линолевой. Но так как абсолютное здоровье не так уж часто встречается, то в современном мире диетологами принято считать незаменимыми все четыре ПНЖК. Кроме того, установлено, что на действие на организм влияет и изомерные формы кислот ПНЖК, так установлено, что 9,12–линолевая кислота, 9,12,15–линоленовая кислота и 5,7,11,14−арахидоновая кислота обладают выраженной биологической активностью [2].

В последнее десятилетие в развитых странах мира наблюдается ярко выраженный бум в производстве и, соответственно, в потреблении растительных масел, содержащих ПНЖК. Речь идет об употреблении растительных масел не в традиционном смысле (для жарки), а в качестве пищевой добавки в лечебно-профилактических целях. Дело в том, что в процессе нагревания ПНЖК полимеризуются и теряют большую часть своих целебных свойств.

Наиболее популярны следующие растительные масла: льняное, конопляное, масло из пшеничных зародышей, масло из виноградных косточек, кедровое масло и ряд других. В основном эти растительные масла употребляют для нормализации холестеринового обмена и для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Кроме того следует учитывать и соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в жире, используемом для питания.

Рекомендуемое диетологами соотношение ПНЖК ω-3:ω-6 должно составлять (9−10):1. Ни одно из производимых масел не имеет такого соотношения ω-3:ω-6, поэтому для его получения готовятся купажи с сбалансированным жирнокислотным составом из растительных масел. Таким образом, получают смеси с широким диапазоном состава из доступных растительных масел с приемлемыми вкусовыми качествами. Они являются функциональными продуктами питания, которые обеспечивают необходимую норму ПНЖК и рекомендуемое соотношение, могут использоваться не просто в пищи, как салатное масло, но и для лечебно-профилактических целей.

В таблице 1 приведены значения по содержанию ПНЖК в различных растительных маслах, в жирнокислотный состав которых входят линолевая и линоленовая кислота. Контроль содержания жирных кислот в жирах осуществляется с помощью газовой хроматографии [3].

Под действием линоленовой кислоты происходит торможение отложений холестерина в тканях печени. Как видно из табл. 1 наибольшее содержание линолевой кислоты находится в сафлоровом и маковом маслах.

Особый интерес для Украины из перечисленных источников ПНЖК представляет мак. Природно-климатические условия в Украине благоприятны для выращивания мака. Достаточно высокие цены на продукцию мака делают его довольно высокорентабельной культурой, учитывая высокие потребности внутри страны и в мире целом. Масличность мака составляет 40 %–60 %, что не уступает распространенным на Украине масличным культурам – подсолнечнику, рапсу, сое. Кроме того, с 1999 г. на территории Украины разрешено возделывание масличного мака. Ни в одной из стран СНГ мак не возделывается, а значит, у Украины есть большие возможности экспорта мака в соседние страны, а также и за рубеж. Мак широко используется, как пряность и востребована на мировом рынке, кроме того, как указано выше, мак может быть источником ПНЖК для использования в лечебно-профилактических целях, а также он широко используется на технические цели, продукты переработки мака являются ценным высокобелковым кормами.

Таблица 1 – Содержание ПНЖК в растительных маслах

Масло	ПНЖК, % от суммы всех жирных кислот
	линолевая	линоленовая
айвовое	41 − 47	1 − 4
арахисовое	13 − 38	0,05
апельсиновое	32,1 − 54,2	−
горчичное	14,5 − 30,4	3,4 − 16,5
грецкого ореха	53 − 83	3,0 − 14,8
косточек винограда	47 − 72	до 3,8
кедрового ореха	36,0 − 68,8	0,15 − 28
клеверное	46	2
косточек персика	16,4	−
косточек абрикоса	18 − 32	−
кукурузное	48 − 64,9	0,3 − 3,0
кунжутное	35,8 − 55,6	0,2 − 0,4
конопляное	46 − 70	14 − 28
плодов шиповника	45,2 − 55,0	14 − 34
подсолнечное	42 − 72	−
мякоти облепихи	26 − 38	−
мякоти маслины	3,3 − 22,0	0,3 − 0,8
семян облепихи	32 − 36	14 − 27
зародышей пшеницы	30 − 65	2,5 − 18,2
зерна пшеницы	57,7 − 66,6	2,9 − 4,4
репейное	69	4
сафлоровое	56,7 − 84,6	0,1 − 3,0
соевое	46,8 − 55,6	4,1 − 14,3
семян тыквы	26 − 57	5 − 9
льняное	8,3 − 30,0	30 − 67
маковое	62,2 − 73,0	−
фисташковое	19 − 21	−
семян арбуза	26 − 71	−
семян дыни	45 − 60	−
овсяное	15 − 43	1,5 − 2,0
хлопковое	45,0 − 59,4	−
ячменное	54 − 59	3,1 − 5,6

Литература:

1. Кузнецов Л.И. Оценка пищевой ценности подсолнечного, кунжутного и горчичного масел на основе изучения их жирнокислотного состава / Л.И. Кузнецов, Н.Л. Гришина – Ленинград, 1976. – С.123 − 127.

2. Кадыков Б.И. Современные требования к пищевым жирам // Б.И. Кадыков – Материалы к Всесоюзному научно-техническому совещанию по вопросам окислительных процессов в пищевых жирах и методов защиты жиров от окисления и прогоркания. – Ленинград, 1957. – С 12.

3. Руководство по методам исследования технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / под ред. Сергеева А.Г. – Ленинград, 1969. – Т.5. – С. 114 – 131.