УДК 637

УДК 637.146.3

БЕЗОПАСНОСТЬ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ - ЗАЛОГ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Жукова Т.В. Чхенкели В.А.

Иркутский Государственный Аграрный университет имени А. А. Ежевского, г. Иркутск

В статье отмечается, что повышение качества сырья и пищевых продуктов является одной из современных социально-экономических задач в любом обществе, решение которой зависит от использования научно-технического прогресса и научно-обоснованных подходов к системе контроля доброкачественности сырья и готовой продукции. Приведены данные исследований по безопасности молока и молочных продуктов за 5 лет (по данным ФГБУ "Иркутская межобластная ветеринарная лаборатория" (ИМВЛ).

Ключевые слова: мониторинг, молочные продукты, результаты исследований, ГОСТ, контроль, ветеринарная лаборатория

UDC 637.146.3

SAFETY OF DAIRY PRODUCTS - PLEDGE OF HEALTHY FOOD

Irkutsk State Agrarian University A.A. Ezhevsky, Irkutsk

Zhukova T.V. Chkhenkeli V.A.

In article it is noted that improvement of quality of raw materials and foodstuff is one of modern social and economic tasks in any society which decision depends on use of scientific and technical progress and scientifically based approaches to the monitoring system of high quality of raw materials and finished goods. Data of researches on safety of milk and dairy products in 5 years (according to Federal State Budgetary Institution Irkutsk Interregional Veterinary Laboratory (IMVL) are provided.

Key words: monitoring, dairy products, research results, GOST, control, veterinary laboratory

Повышение качества сырья и пищевых продуктов является одной из социально-экономических задач в любом обществе, решение которой зависит от использования достижений научно-технического прогресса и научно обоснованных подходов к системе контроля качества и безопасности сырья и готовой продукции.

В последние годы на предприятия и рынки России поступает сырьё и сельскохозяйственная продукция как от отечественных производителей, так и от производителей зарубежных стран, и контроль её должен отвечать государственным национальным интересам и требованиям отечественных потребителей. Контроль качества и безопасности сырьевых и продовольственных товаров предусмотрен многими государственными и ведомственными нормативными документами, а также некоторыми законами РФ от 18.06.2002 № 43 ("О ветеринарии, "О качестве и безопасности пищевых продуктов", "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "О защите прав потребителей" и др.). Контроль качества сырья и продуктов проводят органы, главным образом, Россельхознадзора, Росспотребнадзора и Горторга. Специалисты Госветслужбы осуществляют ветсанэкспертизу сырья и продуктов животного происхождения, а на рынках ещё и ветсанэкспертизу свежих и консервированных растительных продуктов.

В ГОСТ, ТУ, Правилах ветсанэкспертизы и других НТД утверждён и предусмотрен определённый порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы подконтрольных ветслужбе сырьевых и продовольственных товаров, по критериям качества и безопасности, который включает обязательные органолептические и лабораторные исследования. Одни методы исследования при ветсаноценке сырья и продукции являются обязательными, другие проводятся при получении сомнительных или неудовлетворительных результатов первичного исследования, а некоторые методы анализа используются в случаях решения спорных или арбитражных вопросов, касающихся доброкачественности или безопасности контролируемых продуктов.

По микробиологическим показателям сырое натуральное молоко должно соответствовать следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) не должно превышать для молока высшего сорта 3·10⁵КОЕ/см³, первого сорта -5·10⁵КОЕ/см³,второго сорта-4·10⁶КОЕ/см³, число соматических клеток для молока высшего сорта - не более 5·10⁵в 1см³, для молока первого и второго сорта -не более 1·10⁶ в 1см³.

Изменения, происходящие к экономике нашей страны, затронули условия переработки животных, а также производства мяса и мясных, молока и молочных, рыбы и рыбных продуктов. Наряду с крупными боенскими и перерабатывающими предприятиями организовано большое количество цехов кооперативного и частного среднего и малого предпринимательства, которые также являются объектами Россельхознадзора и должны выпускать продукцию, отвечающую требованиям Правил ветсанэкспертизы и другим нормативным документам.

Лабораторные исследования при сертификации предусматривают методы выявления пестицидов, солей тяжёлых металлов, микотоксинов, нитрозаминов, антибиотиков и микробиологический анализ в соответствии с требованиями СанПин2.3.2.1078-01. Эти исследования проводят в специализированных и аккредитованных лабораториях сертификации после проведения ветсанэкспертизы и при наличии подтверждающих ветеринарных документов.

Для бактериологических и биохимических исследований в ИМВЛ в 2014 г. поступило 1450 проб молока, с которыми проведено 3057 исследований, получено 376 положительных результатов. Из них на сертификационные исследования поступило 65 проб молока сырого, 67 проб продуктов из молока. Проведено 260 исследований, получено 12 положительных результатов.

В таблице 1 приведены данные о численности поголовья сельскохозяйственных животных в Иркутской области.

Таблица 1- Численность поголовья животных в зоне обслуживания

ветеринарной лаборатории субъекта

Субъекты Российской Федерации	Поголовье с/х предприятий и крестьянских хозяйств (млекопитающие, птица, пчелы) (голов)	Годы
Субъекты Российской Федерации		Предшествующий отчетному, тыс. гол., 2013 г.	Отчетный, 2014 г.	%к предыдущему году
Иркутская область	Крупный рогатый скот	13,7	19,8	144,5
	Свиньи,	105,4	108,9	103,3
	Овцы, козы	3,8	4,7	123,7
	Птица	6018,1	6833	113,5

Биохимические исследования молока обязательно проводятся в системе профилактики нарушений обмена веществ и клинико-биологического анализа. Профилактическая диагностика включает комплекс исследований с набором показателей, определяющих наиболее важные в экономическом отношении нарушения: метаболический алкалоз, кетоз, гипофосфоремию.

В прочие исследования вошли: биохимические исследования молочных продуктов – исследование на антибиотики, дрожжи, плесени, КМАФАнМ., стафилококки, протеи. Все исследования проводятся по утверждённым Методикам, ГОСТам, СанПиН 2.3.2.1078-01, Техническим регламентам Таможенного Союза, Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы.

Группа кишечной палочки. При бактериологическом исследовании было выделено положительных на бактерии группы кишечной палочки 103 пробы из районов Иркутской области.

Псевдомоноз. Из 764-х проб выделена одна положительная – Черемховского района.

Наличие стафилококка. Выделено 806 проб молока положительных на стафилококк из районов Иркутской области.

Наличие стрептококка. Выделено 149 проб молока на стрептококк из районов Иркутской области.

Прочие. Выделено 177 положительных результатов из районов Иркутской области.

Смывы с молочного оборудования. Исследовано 2148 проб смывов с молочного оборудования, из них получено положительных результатов по бактериальному обсеменению – 280, коли – титру – 268.

Молоко. При бактериологическом исследовании получено 376 положительных результатов.

Молочные продукты. При бактериологическом исследовании получено 94 положительных результатов.

Исследование пищевых продуктов с целью сертификации. 65 проб молока сырого, 67 проб продуктов из молока:

Молоко. При бактериологическом исследовании молока получено: 5 положительных результатов:

· 1 проба не соответствуют по бактериальному обсеменению: ЗАО «Новочеремховское»;

· 2 пробы не соответствует по соматическим клеткам: (1 – ЗАО «Новочеремховское», 1 – СССПК «Качуг»);

· 2 пробы не соответствуют: прочие исследования (биохимические показатели) в Иркутском районе.

Молочные продукты. При бактериологических исследованиях было получено 2 положительных результата:

· 2 пробы не соответствуют по бактериальному обсеменению в Иркутском районе.

Для бактериологического исследования молока на мастит поступило 1 222 проб, из них положительных - 1189 проб.

Таблица 2- Бактериологическое исследование молока на мастит

Районы	Количество проб	Положительные
Иркутский	9	7
Черемховский	75	75
Братский	37	37
Тулунский	4	1
Куйтунский	179	179
Осинский	1	1
Усольский	145	145
Зиминский	37	37
Тайшетский	412	4 12
Боханский	78	78
Нижнеуденский	33	23
Эхирит – Булагатский	106	106
Качугский	106	88
Итого:	1222	1189

На основании полученных данных, хорошо заметна тенденция увеличения поголовья скота. Возросло и количество поступающих продуктов на исследование. Соответственно, повышается контроль и качество продуктов животноводства, поступающих потребителю.

Таблица 3 - Результаты исследований по микробиологическим показателям и некоторым биохимическим и прочим исследованиям по ВСЭ и сертификации пищевых продуктов за 2010-2014 гг.

Методы исследований молока и молочных продуктов	2010 г.		2011 г.		2012 г.		2013 г.		2014 г.
Методы исследований молока и молочных продуктов	Всего проб	Поло- жит.	Всего проб	Поло- жит.	Всего проб	Поло- жит.	Всего проб	Поло- жит.	Всего проб	Поло- жит.
КМАФАнМ и органолептика	39	8	500	58	1100	408	1800	339	860	49
БГКП			80	22	70	22	80	51	40	26
E. *coli*
*Proteus*					10		20	3	10	1
L. *monocytogenes*	19				10		30	2	12	1
Sа*lmonell*а	20				20	1	50	1	20
Пастереллы									20	6
*St. aureus*
Анаэробы
Плесени					20	1	50	3	8	7
Дрожжи					20	9	30	13	30	51
Соматические клетки					47	32	60	57	70	4
Фальсификация							20	5
Механические примеси
Другие фальсификации
Прочие исследования	1224	51	304	58	246	277	150	309	380	325
Итого:	1302	59	884	138	1543	705	2290	783	1450	470