Аспирант Фролова Н.А.

Дальневосточный Государственный Аграрный Университет

Комплексная переработка дикорастущего

растительного и животного сырья

Дальнего Востока для производства карамели

специального назначения

Рациональное питание способствует сохранению здоровья, профилактике заболеваний, а также адаптации организма к неблагоприятным факторам внешней среды и устойчивости к физическим и психо-эмоциональным нагрузкам.

С развитием космической индустрии повышается значимость продуктов, содержащих компоненты адаптогенного, антистрессового и имунностимулирующего действия, что очень важно в условиях длительных полётов в космосе.

Дальний Восток России богат природно-сырьевыми ресурсами, которые содержат сложный комплекс биологически активных соединений. Растительное и животное сырье Дальнего Востока, обладает уникальным химическим составом, способствующим положительно влиять на обменные процессы в организме. Выбранные нами ингредиенты из растительного - ягоды калины обыкновенной (Viburnum opulus L.), лимонника китайского (Schizandra chinensis Baill) и животного сырья – консервированные панты северного оленя (Rangifer tarandus) обладают адаптогенным, антистрессовым, тонизирующим и имунностимулирующим действием, что свидетельствует о возможности их комплексного сочетания для создания изделий, которые могут быть рекомендованы, как в качестве основного и дополнительного рациона в период полётов, так и для реабилитационного периода космонавтов.

Цель работы – разработка технологии карамели, обогащенной компонентами из растительного и животного сырья для питания космонавтов.

Леденцовая карамель относится к группе сахаристых кондитерских изделий, которая пользуется большой популярностью ввиду разнообразных потребительских свойств и той роли, которую она играет в восполнении энергетического баланса человека. Основным преимуществом данной группы кондитерских изделий является относительно большой срок хранения и хорошая транспортабельность.

В ходе выполнения экспериментов нами получены экстракты (с максимальной концентрацией экстрактивных веществ) и жом из ягод калины, лимонника и пантов северного оленя, исследован их химический и микробиологический состав. Установлено, что набольшее содержание пектиновых веществ, железа и витамина С обнаружено в экстракте ягод калины и составляет 5,84±2,4 %, 24,62±6,8 мг/100 г и 120,2±11,5 мг/100 г соответственно. В экстракте пантов северного оленя обнаружен витамин С и железо, содержание которых составило 4,3±2,4 и 8,2±0,6 мг/100 г соответственно. Минеральный состав жома из растительного и животного сырья представлен широким спектром элементов, доля каждого из которых варьирует.

С помощью методики планирования экспериментальных исследований нами спроектирован композиционный модуль обогащенной карамели специализированного назначения, отличающийся высокими органолептическими показателями, сбалансированным составом аминокислот, витаминов, минеральных элементов и других биологически активных веществ, в том числе натуральных вкусовых добавок, имеющих важное значение с учётом их биологической ценности.

Разработанная нами технология карамели базируется на смешивании экстрактов из растительного (ягод калины, лимонника) и животного (пантов северного оленя) сырья, последующем введении их в карамельную массу в количестве на стадии охлаждения t=80-90⁰ методом распыления. Дополнительно, перед проминкой карамельной массы вводят предварительно измельченный жом, оставшийся после экстрагирования. После этого карамельная масса поступает на промину, охлаждение, фасовку и завертку. В части маркировки определены обязательные сведения для потребителей: список ингредиентов, сведения о предприятии изготовителе, пищевая ценность карамели.

Новизна предложенных технических решений защищена патентом РФ №2428043 от 24.02.2010 «Способ получения леденцовой карамели функцио- нального назначения».

Литература:

1. Владимиров, Л. Н. Современное состояние оленеводства и пути изыскания и увеличения товарной продукции на основе использования вторичного сырья / Л.Н. Владимиров, И.С. Решетников. - Якутск, 1999. - 362 с.

2. Кушнерова, Н.Ф. Перспективные разработки комплексов биологически активных веществ из природного сырья Дальневосточного региона / Н.Ф. Кушнерова, Ю.И. Добряков, В.Г. Спрыгин // Вестник ДВО РАН, 2003. - № 2.- С. 66 - 72.

3. Кушнерова, Н.Ф. Оценка эффективности применения полифенольного комплекса из лимонника китайского / Н.Ф. Кушнерова // Актуальные проблемы биологии, медицины и экологии. - Владивосток, 2004. - С. 15 - 19.

4. Кушнерова, Н.Ф. Влияние стресса на состояние липидного обмена печени, профилактика / Н.Ф. Кушнерова, В.Г. Спрыгин, С.Е. Фоменко, Ю.А. Рахманин // Гигиена и санитария. - 2005. - № 5. - С. 17 - 21.

5. Фролова, Н.А. Обоснование производства карамели на основе натурального биологически активного растительного и животного сырья / Н.А. Фролова, Н.Ф. Иванкина // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. – 2013. - №1. – С.86-89.

6. Фролова, Н.А. Экспериментальное обоснование технологии обогащенной карамели / Н.А. Фролова, Н.Ф. Иванкина // Кондитерское и хлебопекарное производство. - №7. – 2012.- С.42-43.