К.м.н. Штефанчук Е.Л., Макаренко М.Н.

Тихоокеанский государственные экономический университет, Россия

Хлеб и хлебобулочные изделия как компонент алиментарной коррекции питания

С классической теорией питания тесно связаны широко распространенные представления об идеальной пище и оптимальном сбалансированном питании. В организм должны поступать вещества такого молекулярного состава, который компенсирует их расход и потери, обусловленные основным обменом, работой, а для молодых организмов—также и ростом.

Использование очищенных злаковых культур, рафинированных продуктов явилось фактором, способствующим развитию многих заболеваний системы пищеварения, распространению ожирения, других нарушений обмена веществ.

В соответствии с ними сформулирован первый принцип рационального питания: его энергетическая ценность должна соответствовать энергетическим затратам организма. К сожалению, на практике этот принцип часто нарушается. В связи с избыточным потреблением энергоемких продуктов (хлеб, картофель, животные жиры, сахар и др.) энергетическая ценность суточных рационов часто превышает энергетические затраты.

Общественное питание — специфическая общественно организованная форма удовлетворения потребностей населения в рациональном питании. Оно должно быть организовано на научных принципах с учетом профессионально-возрастного состава населения в соответствия с потребностями организма в пищевых веществах и энергии.

По статистическим данным хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из наиболее потребляемых продуктов питания. Нами рассмотрены данные фактического их потребления на примере Приморского края. Доля хлеба и хлебобулочных изделий в ежедневном рационе питания большей части населения Приморского края достигает 25-40 процентов.

Сложная социально-экономическая ситуация не позволяет в реальных условиях радикально, эффективно и в короткие сроки изменить полностью структуру питания населения в пользу других, наиболее ценных продуктов.

Вместе с тем, Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, декларируя необходимость соответствующей коррекции питания, обозначила направления мероприятий, призванных не только привести питание в соответствие с нормативными уровнями, но и придать питанию лечебные и профилактические свойства. В частности, способности обеспечения противостояния экологическому прессингу.

Наибольший эффект может прогнозироваться при обогащении эссенциальными факторами питания именно данной группы продуктов, что может обеспечить массовый лечебно-профилактический эффект.

В Приморском крае ведётся разработка, производство и реализация новых видов хлеба и хлебобулочных изделий группы "Здоровье", то есть обладающих лечебно-профилактическим действием интенсивно развиваются.

На сегодняшний день значительная часть образцов такой продукции разработана, освоена и внедрена в производство и в питание населения, некоторыми предприятиями индустрии хлеба Приморского края.

Нами разработаны и внедрены в практику новые виды хлебобулочных изделий в рамках комплексной научной темы "Научное обоснование и разработка мероприятий алиментарной профилактики массовых неинфекционных заболеваний".

Для этого определены основные приоритетные модифицирующие хлебопродукты компоненты. В том числе: клетчатка различных видов; неорганические и органические энтеросорбенты на основе местного природного сырья; аминокислотные комплексы для нивелирования низких показателей биологической ценности белка хлебопродуктов; минерально-витаминные комплексы (микронутриенты); природные компоненты растительного сырья и гидробионтов, обладающие высокой биологической активностью.

Индукция данных компонентов, исходя из их медико-биологических характеристик, может способствовать снижению наиболее актуальных массовых заболеваний и нарушений: заболевания органов кровообращения;

заболевания органов пищеварения; экологически обусловленная патология;

иммунодефицитные состояния; состояния, обусловленные дефицитом в питании макро- и микроэлементов (кальций, йод, селен, фтор и др.); гиповитаминозы; дисбактериозы; аллергозы; гормональные заболевания, в частности, сахарный диабет; заболевания обмена веществ; анемии.

Обогащение хлебопродуктов производилось на стадии их производства с расчетом рекомендуемой суточной профилактической дозы энтеросорбентов с тем, чтобы эта доза поступала в составе обогащенных продуктов.

Таким образом, имеет место создание высокоэффективных новых видов хлебопродуктов с целенаправленным лечебно-профилактическим действием, которые могут стать основой оздоровительных комплексов при той или иной патологии или в необходимости её профилактики.

Результаты исследований свидетельствуют также о более высокой эффективности энтеросорбентов нового поколения перед традиционно и широко используемым активированным углем.

Были проведены клинические испытания образцов хлеба с привлечением волонтеров с указанной выше патологией и нарушениями .

В результате выявлено, что уже менее чем через месяц потребления обогащенных хлебопродуктов в сравнении с контролем были выявлены и доказаны статистически положительные эффекты, полученные в экспериментальных условиях, что доказывает их лечебно-профилактический эффект.