Еркебаев М.Ж.,  Медведков Е.Б., Гаджиев Т.И., Ержанова М.Е.

Алматинский технологический университет, Казахстан

СПОСОБ ЗАМЕСА ТЕСТА ПРИ ПОРЦИОННОМ ПРИГОТОВЛЕНИИ

 

Известно, что при оптимальном уровне механического воздействия на тесто, осуществляемом в результате интенсивного замеса в течение нескольких минут или длительного замеса при небольших скоростях, увеличивается содержание высо­комолекулярной белковой фракции. Это способствует улучшению реологических свойств и газоудерживающей способности теста.

При усиленной механической обработке теста в процессе замеса происходит разрыв макромолекул клейковины в результате разру­шения дисульфидных связей между пептидными цепочками, кото­рые в дальнейшем после перестройки внутренней структуры вновь восстанавливаются.

Установлено, что с увеличением интенсивности замеса повыша­ется растворимость белков, и особенно глютенина и глиадина в ук­сусной кислоте, что объясняется главным образом дезагрегирова­нием белковых молекул под влиянием механического воздействия при замесе.

Усиленная механическая обработка теста при замесе ускоряет процесс гидролиза полисахаридов с образованием моно- и дисахаров, необходимых для спиртового брожения, в результате чего ин­тенсифицируется процесс созревания теста. Кроме того, увеличение количества кислорода воздуха, поглощаемого при интенсивном замесе, способствует размножению и повышению жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей.    Большое значение   при   формировании теста и для дальнейшего процесса его брожения имеет перераспре­деление свободной и связанной воды. Установлено,   что в пшенич­ном тесте обычной консистенции содержится около 35% связанной воды, причем это количество зависит от «силы» муки и уменьшает­ся с повышением содержания в муке механически поврежденных зерен крахмала и водорастворимых пентозанов. Около 65% свобод­ной воды участвует в дальнейших процессах созревания пшенично­го теста.

Таким образом, интенсивная механическая обработка теста при замесе создает предпосылки для ускоренного протекания коллоид­ных, биохимических и микробиологических процессов при созрева­нии теста и обеспечивает возможность максимального сокращения длительности процесса и оптимизацию реологических свойств теста.

Величина мощности, потребляемая приводом тестомесильной машины и определяющая степень обработки тестовой массы, меня­ется в процессе замеса. Динамика изменения мощности, а значит, и интенсивности замеса в известных тестомесильных машинах пе­риодического действия подобна изменению мощности в месилке фаринографа: нарастание мощности (начало смешивания), достиже­ние пика (завершение смешивания), затем спад — механическое разрушение клейковинного каркаса тестовой массы (пластикация). Максимальное значение мощности, имеющее место при замесе теста в современных скоростных машинах, через 30—60 с после начала замеса в 1,5—2 раза превышает мощность при пластикации тестовой массы, тогда как именно в этот период необходима высокоинтенсив­ная механическая обработка. Обычно уменьшение степени обработки объяснялось снижением консистенции тестовой массы при пластикации. Исследованиями, проведенными учеными [1], выявлена другая причина этого явления. Параметры месильной емкости таковы, что при завершении смешивания объем образовавшейся тестовой массы уменьшается и занимает не более 0,4—0,45 полезного объема месильной емкости. Тесто наматывается при замесе на месильные органы, вращается вместе с ними и не попадает в зону проработки — зазор между лопастями месильного органа и стенками емкости. Сопротивление вращению месильного органа снижается, что вызывает уменьшение потребляемой мощно­сти. Указанная динамика изменения мощности свиде­тельствует о нерациональном осуществлении процесса.

Повысить  степень   обработки тестовой массы целесообразно пу­тем   поддержания   потребляемой при замесе мощности   на уровне ее максимального значения, соот­ветствующего моменту окончания смешивания исходных  компонен­тов теста. Снижения  ин­тенсивности   механической  обра­ботки    при    пластикации    массы можно избежать,   изменив пара­метры        месильной        емкости, увеличив степень заполнения тестом полезного объема V месильной емкости, оцениваемую коэффициентом заполнения К3, который рассчитывается по фор­муле:

                                                                            (1)

где R1 — радиус месильного органа, м; R2 — радиус  месильной емкости, м.

Увеличение степени за­полнения месильной емкости позволило изменить динами­ку процесса — величина мощности после завершения тестообразования не изменя­ется как у аналогичных ма­шин рассматриваемого типа. С увеличением коэффициен­та заполнения от 0,4 до 0,9 величина мощности, удель­ная работа и удельная ин­тенсивность замеса возрастают.

Кроме этого потребляемая мощность мешалки  возрастает с увеличением частоты вращения месильных органов и эффективной вязкости теста. Снизить потребляемую мощность и улучшить реологические свойства теста, а также свойства готового хлеба можно путем изменения процесса тестоприготовления.

Обычно при порционном замесе муку и воду помещают в перемешивающее устройство в полном объеме согласно рецептуре. При этом в массе образуются комки (агрегаты) сравнительно большого объема, поверхность которых смочена водой, а внутри находится сухая мука. При замесе для получения однородной консистенции теста необходимо разрушение этих образований. Вязкость такой массы также выше, чем готового теста. Это приводит к возрастанию потребляемой мощности и удельной работы замеса. Можно предположить, что избежать окомкования можно,  проводя дозировку воды непрырывно в процессе замеса, подавая ее равномерно на стенки емкости мешалки. Кроме того, такое ведение процесса приводит к образованию слоя между перемешивающим органом и стенкой, обладающему меньшей вязкостью, а, следовательно, снижению трения и потребляемой мощности.

Нами предложен способ замеса теста с непрерывной постепенной подачей воды в дежу по ее окружности. Лабораторные исследования показали, что затраты мощности при замесе (рис.1) снижаются. Улучшаются так же реологические свойства теста и пористость готового продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.1. Изменение потребляемой мощности в зависимости от продолжительности замеса теста с различными коэффициентами запол­нения (Кз ): 1,2 - К3=0,5;  3,4 - К3 = 0,7;   5,6 - К3 =0,8;  7,8 - Кэ =0,9; 1,3,5,7 – обычный замес; 2,4,6,8 – с непрерывной дозировкой воды в мешалку.

 

После лабораторных исследований способ испытан на хлебозаводе №5 для замеса теста на опаре в машине ТМ – 63 М в деже емкостью 200 литров для выпечки батона нарезного. Время замеса составило 3 минуты.

Испытания показали, что эффективность замеса возрастает, уменьшается распыл муки на 20-25%, улучшается структурно-механические свойства теста. Пористость по сравнению с контрольными замесами возрастает на 3-5%. Готовые изделия имеют высокие органолептические и вкусовые показатели.

Литература

1. В.Е. Немировский, Г.А. Токарева. Совершенствование и интенсификация процесса порционного тестоприготовления / Обзорная информация., Москва, ЦНИИТЭИ. – 1989, 26 с.