Пученкова С.Г., Егорова Н.И.

Керченский государственный морской технологический университет

ВЛИЯНИЕ НЕКОТОРЫХ КОНСЕРВАНТОВ НА МИКРОФЛОРУ РЫБНОГО ФАРША В ПРОЦЕССЕ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ

Изучали влияние консервирующих добавок (глютамината натрия и триполифосфата натрия) на выживаемость микрофлоры в рыбном фарше в процессе его замораживания и дальнейшего холодильного хранения.

Лучшим сырьем для производства рыбного фарша являются белковые рыбы с низким содержанием жира. Поэтому для экспериментов был выбран азовский бычок следующего химического состава, %: влага – 77,3; белок – 18,5; липиды – 0,5; минеральные вещества – 1,5. Рыбу разделывали на тушку и дважды измельчали на мясорубке (вначале использовали решетку с диаметром отверстий 5 мм, затем – 2 мм). Далее в фарш вносили стабилизирующие добавки. Было подготовлено три партии образцов фарша: с глютаминатом (3,0% глютамината натрия, 2,0% глюкозы), с полифосфатом (0,3% триполифосфата натрия, 1,5% поваренной соли, 1,0% сахара) и контрольные образцы (без добавок). Образцы фарша расфасовывали в полиэтиленовые пакеты, укупоривали с подпрессовкой в парафинированные коробки. Подготовленные образцы замораживали до температуры минус 18⁰С и хранили при температуре минус 18...20⁰С в течение шести месяцев.

На этапе приготовления фарша и на протяжении всего периода его хранения с определенной периодичностью проводили микробиологические исследования в соответствии с действующими нормативными документами [1]. В исходном сырье и образцах фарша определяли количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмами (МАФАнМ), наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП), стафилококков, сульфитредуцирующих клостридий, сальмонелл и парагемолитических вибрионов. Все анализы выполняли в нескольких повторностях. Видовой состав выделенных культур БГКП устанавливали, пользуясь системой биохимического тестирования энтеробактерий, при идентификации других культур руководствовались определителем бактерий Берджи.

Обсемененность МАФАнМ рыбы до ее технологической обработки составляла десятки тысяч КОЕ/г. После удаления головы и внутренностей, сопровождаемым тщательным промыванием чистой водой, количество микроорганизмов снизилось в среднем на порядок. Внесение в фарш добавок, замораживание и хранение при низких температурах приводило к дальнейшему отмиранию этой группы микроорганизмов. Количество МАФАнМ в подготовленном для замораживания фарше составляло (6ч4)·10⁴ КОЕ/г. Средние значения процента выживаемости микроорганизмов при холодильном хранении по отношению к их первоначальному содержанию в фарше представлены в табл.1.

Таблица 1. Выживаемость МАФАнМ (%)

Консервант	Время, сутки
	14	28	42	56	70	84	98	156	182
Глютаминат	66,7	62,2	40,0	35,6	20,0	24,4	17,8	15,5	11,1
Полифосфат	64,3	59,5	33,3	28,6	23,8	23,8	16,7	11,9	9,5
Контроль	79,3	66,1	43,1	37,9	25,9	32,7	23,7	22,4	6,9

В микрофлоре свежей рыбы и свежеприготовленного фарша преобладали микроорганизмы родов Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus, Enterococcus, Bacillus. В процессе хранения неспорообразующие микроорганизмы интенсивно отмирали, и преимущественное положение заняли бациллы. Еще более интенсивно отмирали в замороженном фарше (и особенно в фарше с добавками) БГКП. Величину БГКП определяли как альтернативный показатель – наличие или отсутствие в определенном количестве фарша (табл. 2). При видовой идентификации БГКП выявлено, что Escherichia coli присутствовали в 0,1 г рыбы перед изготовлением фарша и в 1 г фарша перед замораживанием. После замораживания эти микроорганизмы выявлены лишь в 10 г фарша без добавок, а в этом же количестве фарша с добавками не обнаружены вовсе. БГКП были представлены в основном бактериями рода Enterobacter, среди которых преобладали Enterobacter agglomerans.

Таблица 2. Выживаемость БГКП (отсутствие в граммах фарша)

Консервант	Время, сутки
	0	14	28	42	56	70	84	98	156	182
Глютаминат	0,001	0,001	0,01	0,01	0,01	0,1	0,1	1,0	1,0	10,0
Полифосфат	0,001	0,01	0,1	0,1	0,1	0,1	1,0	1,0	10,0	10,0
Контроль	0,001	0,001	0,001	0,01	0,01	0,01	0,1	0,1	1,0	10,0

Стафилококки не были выявлены в 1 г неразделанного сырья, а также в 1 г образцов фарша до их замораживания, после замораживания и в конце хранения. Сульфитредуцирующие клостридии были обнаружены в 1 г сырья перед обработкой. Однако в 1 г образцов фарша до, после замораживания и в конце хранения они не были обнаружены. Сальмонеллы и парагемолитические вибрионы не обнаружены в 25 г свежей рыбы, а так же в образцах фарша до и после хранения. Полученные микробиологические показатели для фарша из морской рыбы согласуются с данными, полученными при исследовании фарша из пресноводной рыбы [2].

Органолептические показатели фарша после шести месяцев хранения соответствовали требованиям ГСТУ 15-49-20 "Фарш рыбный пищевой мороженый".

Таким образом, использование добавок гютамината натрия или триполифосфата натрия в рыбные фарши увеличивает их стойкость при ранении в замороженном состоянии, поэтому может быть рекомендовано для промышленного использования.

Литература:

1. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных № 5319-91. – Л.: Гипрорыбфлот, 1991. - 94 с.

2. Егорова Н.И., Пученкова С.Г., Андрейкина Н.И., Горобец Л.М. технология и хранение фарша из прудового карпа// Рыбное хозяйство Украины. – 2005, №6. – С.22-26.