Розробка рецептури пива з додаванням хвойного екстракту

Authors

  • НМ Пенкина Украина
  • ЛВ Татар Украина

Abstract

Пивна галузь посідає важливе місце в переробній промисловості України та є однією з найбільш динамічних. Проте порівняно з європейськими ринками вітчизняний пивний ринок ще недостатньо розвинений. Перспектива покращення якості пива, на якій зосередився професор Бемфорт – це використання лише якісної натуральної сировини та контроль якості на всіх стадіях виробництва [1]. Для того щоб утримати на ринку позиції своїх брендів, виробники прагнуть освоїти нові маркетингові та креативні шляхи, у тому числі використання в технології виробництва рослинної сировини або її екстрактів [2–4]. Алкогольні та слабоалкогольні напої з додаванням екстрактів рослин мають кращі органолептичні показники та менший негативний вплив етанолу на організм людини завдяки вмісту комплексу вітамінів і мінералів із рослинної сировини [5–7]. Хміль – незамінний компонент будь-якого пива – має негативний вплив на організм людини, оскільки з точки зору ботаніки він є найближчим родичем коноплі, з якої виробляють такі наркотики, як марихуана та гашиш. У хмелі ці наркотичні речовини також є, але в невеликій концентрації. Крім того, він мічтить невелику кількість морфіну – діючу речовину опіуму та героїну. Унаслідок бродіння хмелю виділяється трупна отрута – кадаверин. Також у шишках хмелю міститься 8-пренілнаргенін – речовина, що належить до фітоестрогенів. У готовому продукті – пиві – його вміст досягає 36 мг/л, але цієї кількості достатньо для виразного гормонального впливу на організм людини в разі надмірного його вживання [8]. Очистити пиво від фітоекстрогенів, які є аналогами жіночих статевих гормонів, неможливо, оскільки вони надходять до напою з рослинної сировини [9]. На нашу думку, одним із перспективних напрямів для збагачення пива є використання екстракту хвої сосни звичайної, яка містить велику кількість біологічноактивних речовин (БАР) – вітамінів А, Е, С, мікроелементів (цинк, кобальт, мідь, кальцій), смол, жирних і органічних кислот, ефірної олії, глікозидів та фенольних сполук, які мають антиоксидантні властивості [10]. За результатами наших досліджень листя хвойних порід за хімічним, мінеральним складом та показниками безпеки не поступається шишкам хмелю [11; 12]. З огляду на зазначене, для зменшення негативного впливу хмелю на організм людини та збагачення пива БАР пропонуємо використання хвої сосни звичайної (Pinus sylvestris), якою частково замінимо хміль.

References

Bamforth C. Beer. A Quality perspective / C. Bamforth; Handbook of alcoholic beverages series. – Academic Press, 2008. – 288 р.

Палагина М. В. Разработка технологии пива специального с добавлением экстрактов из аралии манчжурской / М. В. Палагина, А. Г. Зимба // Вестник ТГЭУ. – 2007. – № 4. – С. 51–56.

Кучинська А. М. Наукові засади вибору рослинної сировини для підвищення харчової цінності пива / А. М. Кучинська // Вісник Чернігівського державного технологічного університету. – 2013. – № 3 (67). – С. 264–273.

Жебо А. В. Получение экстракта из местного растительного сырья для обогащения растительных продуктов / А. В. Жебо, А. И. Окара // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в ХХI веке : ІІІ междунар. симп., 28 авг. – 4 сент. 2008, материалы / изд-во ТГЭУ. Владивосток, – 2008. – С. 237–339.

Young I. S. Antioxidants in health and disease / I. S. Young // J. Clin. Pathol. – 2001. – Vol. 54, № 3. – P. 176–186.

Aruoma O. I. Antioxidant actions of plant foods: use of oxidative DNA damage as a tool for studying antioxidant efficacy / O. I. Aruoma // Free Radic. Res. – 1999. – Vol. 30, № 6. – P. 419–427.

Bors W. Chemistry of the antioxidant effect of polyphenols / W. Bors, C. Michel // Ann. N. Y. Acad. Sci. – 2002. – Vol. 957. – P. 57–69.

The endocrine activities of 8-prenylnaringenin and related hop (Humulus lupulus L.) flavonoids / S. R. Milligan [et al.] // Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism. – 2000. – № 85. – Р. 4912–4915.

Effects of moderate alcohol consumption on cognitive function in women / M. J. Stampfer [et al.] // The New England Journal of Medicine – 2005. – № 352 (3). – Р. 245–253.

Гужель Ю. А. Разработка технологии и товароведная оценка напитков брожения, полученных с добавлением экстракта хвои сосны обыкновенной : дис. … канд. техн. наук : 05.18.15 / Гужель Юлия Александровна ; М-во образования и науки РФ, Кемеровский техн. ин-т пищ. пром. – Кемерово, 2014. – 123 с.

Пенкіна Н. М. Формування органолептичних властивостей пива з використанням листя хвойних порід дерев / Н. М. Пенкіна, Л. В. Татар // Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : Міжнар. наук.-практ. конф., 28–29 трав. 2015 р. : матеріали / Нац. ун-т харч. технологій. – К., 2015. – С. 82–83.

Пенкіна Н. М. Шишки хмелю та листя хвойних порід дерев у виробництві слабоалкогольних напоїв / Н. М. Пенкіна, Л. В. Татар // Cutting-edge science – 2015 : XI International research and practice conference, April 30 – May 7, 2015 : матеріали, – Sheffield, 2015. – С. 72–75.

Published

2016-12-31

How to Cite

Пенкина, Н., & Татар, Л. (2016). Розробка рецептури пива з додаванням хвойного екстракту. Pridneprovskiy Scientific Bulletin, 34(498). Retrieved from http://www.rusnauka.com/index.php/rusnauka/article/view/16409