Баклан І.О., аспірант,
Бессараб О.С., к.т.н, професор
Національний університет харчових
технологій
Топінамбур – перспективна культура функціонального
призначення
Топінамбур рекомендують
приймати як добавку до харчування
страждаючим на цукровий діабет 2 типу,
для стабілізації рівня цукру в крові.
Найбільш унікальною особливістю бульб топінамбура є
наявність у його складі вуглеводів інуліну. Найбільш цінною властивістю інуліну
вважається його здатність розщеплюватися в організмі людини з утворенням фруктози,
яка солодша за цукор,
однак менш калорійна.
Головне, під час засвоєння організмом інуліну, секреція інсуліну
не стимулюється, за рахунок чого це не призводить до зносу підшлункової
залози. Крім того, інулін відомий як біогенний фактор, що сприяє
росту природної мікрофлори. Використання інуліну в лікувальній практиці сприяє
нормалізації діяльності кишечнику і зниженню вмісту ліпідів та холестерину
в крові[2,3].
Вже давно доведено
благотворний вплив топінамбура на організм людини. Але для того, щоб домогтися
гарних результатів, необхідно з'їдати в день кілька кілограмів цієї рослини але
таке дозування не прийнятне. У такому випадку біологічно активна добавка - це
головний рятівник. У БАДах в концентрованому стані міститься екстракт
топінамбура, а також вітаміни, що допомагають йому краще засвоюватися в
організмі людини. Цілющі властивості топінамбура відомі з ранніх часів. Відомі
випадки лікування топінамбуром цукрового діабету, а також поліпшення стану
пацієнтів, які проживають в екологічно несприятливих районах .
Після проходження курсу
прийому біологічно активних добавок на основі топінамбура люди відзначають
значне поліпшення самопочуття. Це легко пояснити. БАДи з топінамбуром
покращують обмін речовин на всіх рівнях і біохімічні показники крові, мають
імуномодулюючу дію. Прийом БАДів підвищує фізичну активність і настрій людини,
відзначається підвищення апетиту. Крім цього , відзначалися випадки боротьби з
депресіями і стресами . Топінамбур допомагає боротися з інтоксикацією організму
різними шкідливими речовинами , пов'язуючи і виводячи їх з нього. Також його
активні речовини зв'язують вільні радикали , не дозволяючи їм впливати на
клітини тіла, руйнуючи їх[2,3].
Найбільший терапевтичний ефект після прийому
біологічно активних добавок на основі топінамбура спостерігається в області
нирок. З його допомогою можливо лікування від каменів у нирках і ниркової
недостатності. Він усуває нудоту, печію,
і прискорює рубцювання виразки шлунка та дванадцятипалої кишки. Завдяки
впливу на організм людини БАД - топінамбур дозволяє відновити імунітет і
допомагає організму самому боротися з недугами.
Для збагачення раціону харчування
перспективним є використання топінамбура, як сировини для розширення
асортименту профілактичних, дієтичних харчових продуктів і лікувальних
препаратів, що містять інулін. Розширення асортименту і специфіка виробництва
багатьох продуктів значно краще узгоджується з використанням сухого екстракту
топінамбура, який набагато зручніший для зберігання і транспортування.
Топінамбур відрізняється від інших овочів підвищеним вмістом білку і великою
кількістю природного аналога інсуліну – інуліну, який легко засвоюється
організмом. Гідроліз цієї речовини призводить до утворення фруктози,
нешкідливої для діабетиків [2].
Великої уваги заслуговує
технологія одержання розчинного порошку з топінамбура. Порошок з бульб є
чудовою біологічною добавкою в багатьох харчових продуктах. Додавання його в
хлібобулочні, м’ясні і молочні продукти, перші та другі страви значно посилює
їх поживну та біологічну цінність знижує їх глікемічний індекс і калорійність
[3].
Для проведення дослідження використовували топінамбур сорту «Київський
білий», урожаю 2014 року.
Для проведення експеременту екстракт інуліну був отриманий таким чином: для отримання
екстракту слід використовувати стружку топінамбуру, як екстрагент - воду.
Екстрагування проводилось в лабораторній установці під вакуумом, що дозволило
знизити температуру екстрагування до 60 – 70°С. Це дозволяє проводити процес
більш інтенсивно, без доступу кисню, а також при нижчих температурах, що в свою
чергу забезпечує максимальне збереження цінних для нас екстрактивних речовин.
Температура екстрагування 60 °С
влаштовує, але так як колір екстракту дуже темний, проводився ще один вид
попередньої обробки бульб топінамбура – бланшування.
Найоптимальнішим варіантом для виготовлення порошку з топінамбуру
є використання екстракту з топінамбуру концентрацією 30 %, оскільки порошок має
однорідну, дрібнодисперсну
мікроструктуру. Порошок можна використовувати як збагачуюч та
структуроутворювач в різних видах харчових продуктів[4].
Порошок
призначений для реалізації споживачам в торгівельній мережі, в закладах
ресторанного господарства та туризму, в цехах кулінарної продукції,
супермаркетах та в різних підприємствах харчової промисловості. Їх
рекомендується, також, використовувати при виготовленні різних продуктів масового
та дієтичного харчування в санаторіях та профілакторіях, шкільних столових та
дитячих садках, у харчуванні спортсменів для збагачення інуліном, пектиновими,
фенольними, дубильними речовинами, L-аскорбіновою
кислотою та іншими БАР.
1.
Картофель и топинамбур - продукты будущего. /Д.Д. Королев, Е.А. Симаков,
В.И. Старовойтов и др.; - М.: - 2007. - С.236 - 239
2.
Дубковецький С.В. Хімічний склад та поживність кормів з топінамбура / С.В.
Дубковецький, В.Г. Влох, А.М. Королік // Вісник Львівського державного
аграрного університету: агрономія. - 2001. - №5. - С.585-589.
3.
Топінамбур: вирощування та використання / [Укл.Ф.М. Архіпенко.] - К., 1992.
- 22 с
4.
Агапов С.П.,
Столовые корнеплоды, М., 2006.