Д.т.н., Еркебаев М.Ж., Ибрагимова Э.К.

Алматинский Технологический университет, Казахстан

Технологические свойства моркови

Кулинарная обработка продуктов влечет за собой изменение их состава, механических, физических, химических биохимических свойств. Указанные свойства в совокупности часто определяют термином- технологические свойства, т.е. свойства, проявляемые продуктом при технологической обработке.

Технологические свойства моркови изучали многие исследователи. Среди прочих показателей качества достигшей кулинарной готовности моркови прежде всего отмечают ее размягчение; которое представляет большой интерес и для настоящего исследования и зависит в свою очередь от изменения структуры клеточных стенок парэнхимной ткани моркови.

Размягчение растительных продуктов в процессе их тепловой обработки связывают с ослаблением связи между клетками парэнхимной ткани. Изменение консистенции растительных продуктов при тепловой обработке связывают с изменением полисахаридов, содержащихся в клеточных стенках, главным образом протопектин. В работе Бессонова С.М.[1] установлена степень расщепления протопектина при варке некоторых овощей до кулинарной готовности. В моркови содержание протопектина понизилось на 24,1%. При тепловой обрабоке корнеплодов водорастворимые связи плавятся, эфирные и альдегидные подвергаются гидролизу.

В работе Барахаевой Л.П. [2] было установлено, что в процессе тепловой обработки вместе выделяющейся вла- гой переходят в отвар сахара, минеральные соли, азотистые вещества, продукты декструкции ткани вместе с растворимыми компонентами полисахаридного комплекса.

Большое количество исследований посвящено изучению влияния рН среды на размягчение ткани моркови и других растительных продуктов.

Влияние реакции среды при варке моркови на расщепление протопектина и консистенциюткани моркови

Таблица 1.

рН среды	Морковь
	Пектин, в %	Консистенция
7,1 6,5 6,0 5,1 4,6 3,7 3,0	- - 0,68 0,57 - 0,40 -	- - Мягкая Полутвердая - Твердая -

Тепловая обработка продуктов является основным приемом в технологическом процессе производства кулинарных изделий и консервов. К гидротермической обработке продуктов относятся бланшерование (водой или паром), варка (в воде или на пару), тушение.

Физико-химические превращения в продукте вызывают изменения его массы, его прочности ткани (размягчение продукта) и изменение органолептических показателей.

Говоря о технологических свойствах моркови, необходимо отметить студнеобразующие свойства пектиновых веществ.

Нами были определены, способы гидротермической обработки моркови и их продолжительность. Они указаны в таблице 2.

Способы и продолжительность гидротермической обработки моркови

Таблица 2.

Наименование овоща	Способ гидротермической обработки	Продолжительность гидротермической обработки, мин
Морковь	Варка в воде с предварительным замачиванием (3-4 часов при 20^0С) Варка в воде без предварительного замачивания Варка на пару	30 60 40

Подварка – полуфабрикат кондитерского производства. По внешнему виду представляет собой однородную густую протертую массу. В ней не должно быть остатков семян, кожуры, непротертых кусочков.

Подварку получают путем уваривания плодового или ягодного пюре с сахаром (сахарным сиропом) до содержания сухих веществ ( по рефрактометру) не менее 69%.

Консистенция подварки должна быть мажущейся, не растекающейся на горизонтальной поверхности, не допускается засахаривание.

Вкус соответствующий используемого сырья, цвет зависит от используемых плодов или ягод (от светло- коричневого до более темных оттенков).

Хранение в вентилируемых складах при температуре 0-20^оС, относительная влажность не должна превышать 75%.

Для приготовления подварки необходимо осуществить следующие технологические операции: морковь инспектируют, моют, очищают от кожуры, режут, уваривают, протирают для получения пюре, параллельно готовят сахарный сироп. Затем происходит смешивание морковного пюре и сахарного сиропа, уваривают смеси, охлаждение готовой подварки, протирка, расфасовка, упаковка.

Химический состав и структура моркови и их изменения при тепловой обработке изучены достаточно хорошо. Особенности состава и структуры моркови позволяют использовать ее для приготовления подварки.

В литературе имеются данные по контролю качества подварок из плодов и ягод (органолептческим, физико-химическим показателям).

В связи с вышеизложенным в работе было намечено решить следующие задачи:

- разработать технологию и рецептуру приготовления подварки из моркови;

- определить физико-химические, органолептические и структурно- механические (реологические) характеристики разработанного продукта;

Литература:

1. Бессонов С.М. Изменение свойств растительной пищи под влиянием тепловой обработки. –Автореф.-Донецк, 1971г.

2. Барахаева Л.П. Химический состав и технологические свойства тыкв, кабачков и патиссонов. –Автореф. Москва, 1983г.